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CACAO Y CHOCOLATE
El cacao ya era cultivado por los mayas hace más de 2.500 años. De hecho para encontrar el significado de la palabra cacao hemos de recurrir a la lengua maya.
-CAC: en lengua maya quiere decir rojo (en referencia al color de la cáscara dek fruto).
-CAU: expresa las ideas de fuerza y fuego.
Los aztecas aprendieron de los mayas el cultivo y el uso del cacao. Llamaban cacahuat al cacao y xocolatl a la bebida aromática que se obtenia de sus frutos.
Por aquel entonces, el xocolatl era apreciado como reconstituyente que daba fuerza. Las semillas de cacao también se utilizaban como monedas de cambio, costumbre que perduró mucho después de la colonización de los españoles. De hecho, Hernán Cortés pagaba a sus soldados con cacao.
Con la colonización de America se empiezan a introducir en Europa numerosos alimentos americanos (patatas, tomates, judías) que luego han resultado ser básicos para nuestra dieta. Sin embargo durante toda la edad moderna el cacao pasó bastante desapercibido, a pesar de que ya en el siglo XVI empezaba a ser conocida la bebida hecha a base de cacao (el chocolate). Restringida sólo a la élite aristocrática, poco a poco adquiere prestigio como estimulante y se extiende por toda Europa. Durante mucho tiempo al cacao se le reconocen propiedades afrodisiacas.
¿Cómo se hacía el chocolate? El simple moldeado de granos de cacao tostados produce una pasta aceitosa, oscura y amarga, que es el chocolate puro y en bruto. Licuado por calor, edulcorado con miel y aromatizado con vainilla era como se lo tomaban los aztecas. Los europeos sustituyeron la miel por azúcar y utilizaron la canela como aromatizante. En esa época el chocolate se difunde en forma sólida y compacta (a la piedra).
Por aquel entonces se descubre la posibilidad de separar la parte aceitosa de la pasta de cacao (la manteca de cacao), operación que deja unos polvos secos y solubles en agua o leche(cacao en polvo) A pesar de esto, la punta de lanza no se consigue hasta después de dos pequeños descubrimientos.
- En 1840, el suizo Rudolf Lindt mezcla la manteca de cacao con la pasta de cacao obteniendo un chocolate más dulce, que es el que usamos actualmente.
-En 1875, el suizo Daniel Peter descubre un nuevo método de condensación de leche, que otro suizo, Henry Nestlé, aplica al chocolate en 1905. Nació entences el famoso chocolate con leche.
Proceso de transformación del cacao
Es un árbol tropical originario de México cuyos frutos son vainas o mazorcas abombadas que contienen de 20 a 40 semillas, llamadas habas de cacao, las cuales se emplean como principales ingredientes del chocolate.
Para la elaboración del chocolate, el cacao debe pasar por un proceso de maduración, fermentación, lavado, secado y torrefacto, hasta que se convierte en pasta. Todo esto, junto a la armonía de las mezclas, de los orígenes o procedencias más adecuadas, influirá en el resultado final de calidad, aroma y sabor.
Esta pasta cremosa y amarga se denomina pasta de cacao y con ella se fabrica el chocolate. La manteca de cacao es la materia grasa natural del cacao, de color ligeramente amarillo, y se suele utilizar para enriquecer o modificar la consistencia del chocolate.
EL CHOCOLATE
Llamamos chocolate al producto alimentario compuesto de cacao y azúcar al que se le puede añadir miel, leche, frutos secos, cereales, vainilla, etc.
El llamado chocolate de cobertura es un chocolate especial para pasteleria, que contiene un alto nivel de manteca de cacao y nada de leche.
Lo podemos encontrar en polvo, en su estado sólido (en tabletas) o en estado líquido (bebidad frías o calientes) con sus diferentes preparados.
Se trata de una de las materias primas más versátiles dentro de la reposteria, por la amplia gama de elaboraciones que se pueden realizar sometiendo a la cobertura a distintos tratamientos, por ejemplo, cremas rellenos, baños, bombones, helados, etc.
Clases de cobertura de chocolate
En el mercado podemos encontrar tres tipos de cobertura:
_ Bitter: Es el chocolate oscuro o semiamargo.
_ Leche: Es el chocolate más claro y dulce.
_ Blanco: Es dulce y se le puede dar color con colorante a la grasa especial para chocolateria.
La cobertura debe guardarse en un lugar seco y fresco, jamás se debe refrigerar.
Comer chocolate es una tentación saludable. Una barra de chocolate contiene tantos antioxidantes como 6 manzanas, 4 tazas de té o 2 copas de vino. Pero cuidado, debe tratarse de chocolate de buena calidad, porque coontiene más cacao y menos grasa.
Diversos estudios indican que el cacao reduce la posibilidad de generar coágulos sanguíneos, causante de los infartos, gracias a los flavonoides que contiene.
De hecho, en Glasgow, Escocia, hizo un estudio con 50 voluntarios: la mitad consumió chocolate y el resto sólo pan. Al cabo de una hora les tomaron un exámen de sangre y se demostró que el primer grupo tenia un nivel menor de agregación de plaquetas, índice de su efectividad contra las enfermedades cardíacas.
En 1996, durante un seminario en Japón, se dieron a conocer las innumerables bondades nutritivas del chocolate, destacando principalmente que su consumo frecuente previene enfermedades como el cáncer de colon y problemas digestivos, gracias a su especial contenido en hierro y fibra. Además de su alto contenido energético, el chocolate es un producto basado en el cacao, que es vegetal, sin ningún tipo de ingredientes adicionales, lo que lo hace totalmente natural.
En una taza de chocolate preparado hay 255 miligramos de calcio, 86 miligramos de magnesio, 1,4 miligramos de hierro y pequeñas cantidades de zinc, además de otros minerales.
Por otro lado, posee también una sustancia quimica llamada fenol, que impiden a las lipoproteinas que constituyen el colesterol formar una placa que pueda obstruir las arterias. En el problema de las caries dentales, el calcio, fósforo y la manteca de cacao presentes en su composición son una ayuda real para proteger los dientes.
Coberturas de chocolate
Existe una gran variedad de tipos de chocolates que hay que tener presente a la hora de hacer una preparación que lo utilize comoo base. Lo esencial es la mezcla de granos de cacao y la combinación de ingredientes, que dan como resultado una variedad más amarga u otra más dulce, tonoc café, negros o blancos. Estas variedades también son aplicables a las coberturas. Hay tantos nombres comoo mezclas diferentes, pero los tipos básicos son amarga, de leche y blanca.
_Cobertura amarga:
Es la cobertura negra. Tiene que contener como mínimo 35% de cacao puro. A partir del 60% se considera un chocolate de calidad. Tiene una pequeña cantidad de vainilla y azúcar. Las más conocidas son el Brut y el Bitter. En Estados Unidos la FDA la describe como la que no contiene azúcar, aunque puede tener aromatizantes naturales o artificiales. Tiene un sabor muy fuerte, está destinada principalmente a un público adulto y también se utiliza para equilibrar rellenos muy dulces.
_Cobertura de leche:
Es una variante de la cobertura negra, cuyo sabor se suaviza y endulza añadiendo leche en polvo y azúcar. Tradicionalmente es una especialidad suiza, donde se inventó y donde aún se producen algunas de las mejores variedades. Los verdaderos amantes del chocolate no lo consideran como tal, aunque algunas marcas ofrecen productos de gran calidad, dándose casos en que contienen hasta 40% de cacao. Su color es café, pero un poco más claro.
_Cobertura blanca:
No es propiamente chocolate, porque en su elaboración no se utilizan granos de cacao. Está compuesta por mantequilla de cacao, azúcar, edulcorantes y leche. Se utiliza sobre todo por el contraste que proporciona en pasteleria y bomboneria. De sabor dulce, muchos lo utilizan para teñirlo con colorantes naturales al aceite y así lograr nuevas combinaciones.
Recomendaciones a la hora de escoger
La calildad de las coberturas se mide básicamente por la cantidad de azúcar que contienen. El azúcar es el ingrediente más barato que llevan, por lo tanto, mientras más tengan, de menor calidad será la cobertura.
Determinar qué tipo se necesita. Para eso hay que considerar qué producto se va a elaborar y para qué se utilizará el chocolate.
Existe una vasta gama de coberturas dependiendo del uso que se les dé. Por ejemplo, para hacer conejitos o huevos se necesita uno de moldeo cuyo contenido fluctúa entre 32 y 36% de materia grasa. Cuanta más materia grasa tenga, más fluido será el chocolate.
Determinar si se quiere un tipo de chocolate más amargo (destinado generalmente a adultos), más dulce o blanco. Se pueden combinar según su sabor o color.
Privilegiar materias grasas que sean de origen vegetal.
El fundido
El primer paso, el fundido de las coberturas, es uno de los aspectos más importantes. Se puede hacer de varias maneras: baño Maria, pistola térmica, microondas, etc.
El baño Maria es el más utilizado en la chocolateria artesanal, pero hay que cuidar siempre que el agua no hierva cuando el chocolate está dentro, ya que acabaría quemando la cobertura en lugar de fundirla, especialmente en el caso de la coberrtura blanca.
Una vez que empieze a fundirse hay que tener cuidado que la cobertura no exceda los 50º C , ya que sobre esa temperatura el chocolate empieza a endurecerse, pierde fluidez y se convierte en una masa dura. Muchas personas cometen el error de creer que cuanto más se calienta la masa de cobertura más líquida se pondrá. Sin embargo, el grado de fluidez depende exclusivamente de la cantidad de materia grasa que posea el producto.
Simplemente hay que poner el agua en una olla y apagarla una vez hervida. Después, picar la cobertura, incorporarla a un recipiente más pequeño y ponerlo encima del agua que se había calentado previamente. A continuación, remover la masa hata que se funda y, cuando esté lista, retirarla del fuego. En este punto el chocolate debe estar a una temperatura cercana a los 45ºC. Una vez que el chocolate esté fundido ya se puede trabajar. Si se va a poner en moldes, procurar que estén a temperatura ambiente (de 15 a 20ºC), muy secos y limpios. Incorporar la mezcla dentro de los recipientes, retirar el excedente y llevarlo al refrigerador o a cualquier aparato de frío (a 5º como máximo). Es muy importante dejarlo enfríar el tiempo suficiente para que salga fácilmente de los moldes. A modo de ejemplo, un molde normal de bombón demora más o menos 10 minutos por cada centímetro de espesor.
Un punto importante: Nunca mezclar la cobertura con agua, ya que una cantidad mínima de humedad puede provocar que la cobertura resulte fangosa. También el chocolate sufre cuando el baño o el molde no se han enfríado lo suficiente. Por último, otra cuestión relevante es considerar que mientras más se bate la cobertura, más suave y brillante resultará como producto final, ya que se homogenizan las partes y se mezclan y unen correctamente.
El templado
Se denomina templado o atemperado a la oscilación de temperatura de la cobertura de chocolate (la cobertura de chocolate sin más ingredientes que la manteca de cacao, la pasta de cacao o cacao en polvo, el azúcar, la leche en polvo, la lecitina de soja y el aroma de vainilla _dejamos aparte las mezclas con frutos secos, etc. que se utilizan para el consumo directo en tableta_), con el fin de conseguir estabilizar los cristales beta contenidos en la manteca de cacao.
Dicho de otra manera, son los ciclos de temperatura que experimen la cobertura de chocolate para favorecer una cristalización correcta.
Existe ahora también la distribución de esta cobertura, en vez de tableta grande, en pequeñas gotas de chocolate que facilitan su manejo y se derriten con más celeridad. Pero también hay que decir que los puristas consideran que esta última forma trastoca los aromas del chocolate y su conservación.
Gracias al templado conseguimos:
-Cobertura con un brillo deslumbrante.
-Moldeado fácil y rápido.
-Desmoldado sin problemas
-Textura crujiente y duradera.
Las temperaturas orientativas de atemperado son:
Cobertura negra: ........Enfríado 28-29ºC ....Atemperado: 30-31ºC
Cobertura con leche: .....Enfríado 27-28ºC......Atemperado 29-30ºC
Cobertura blanca............Enfríado 26-27ºC.....Atemperado 28-29ºC
El proceso de templado es uno de los pasos más importantes en los trabajos del chocolate. Durante este proceso, se lleva la cobertura a una temperatura determinada, de modo que la manteca de cacao llegue a un estado que garantize la mejor cristalización, obteniendo de esta forma un buen endurecimieinto y acabado brillante.
Si observamos el cuadro anterior, podemos deducir que el atemperado de la cobertura negra no debe ser superior a 32ºC .Sin embargo, la temperatura correspondiente a la cobertura con leche y blanca es 2 grados inferior. Este hecho se produce por una razón muy sencilla y que responde a su composición en grasa:
Cobertura negra: Manteca de cacao
Coberetura de leche y blanca: Manteca de cacao y grasa láctea. Necesita una temperatura más baja por el endurecimiento de cristalización lenta de la manteca de cacao junto a la grasa de la leche.
Manual
Sobre la mesa de enfríamiento o mármol:
-Derretir el chocolate (baño Maria, microondas) y subirlo hasta los 50ºC
-Se vierten sobre la mesa las 2 terceras partes del chocolate con ell que se vaya a trabajar.
-Se extiende y se recoge sucesivamente la cobertura hasta llegar a unos 27ºC (con esto conseguimos que se enfríe).
-Se mezcla el chocolate templado y el que no lo está, hasta que la temperatura de la mezcla sea uniforme. Si se aprecia que la temperatura sigue siendo alta, se seguirá trabajando.
.Si no se dispone de mesa de enfriamiento o mármol:
_Una vez fundida la cobertura, según el procedimiento anterior, se remueve en el recipiente hasta alcanzar la temperatura de 31-32ºC.
_Se toma una tableta de cobertura y se trocea finamente o ose hacen raspaduras y se añaden a la cobertura fundida, se remueve hasta que se disuelvan; se dejan reposar unos minutos y se vuelve a remover enérgicamente antes de empezar a elaborar. La cantidad de raspaduras que hay que añadir es de unos 300 gr, por cada 10 kg de cobertura fundida.
_La coberetura también se puede atemperar introduciendo el recipiente en agua fría:
Sin que el agua entre en la cobertura (ya que se engrumece y endurece), removiendo con la espátula constantemente hasta conseguir la temperatura indicada.
En atemperadora
Se funde la cobertura a unos 40ºC y se vierte en la atemperadora. La máquina se encarga de llevarla a la temperatura deseada, empleando prácticamente la misma técnica del templado manual.
Durante el proceso del atemperado se deberán verificar las temperaturas utilizando para ello todo tipo de termómetros manuales y digitales, o bien sondas térmicas.
El templado debe hacerse en habitaciones no muy calientes. En un lugar de trabajo que esté a 34ºC por ejemplo, nos sería imposible bajar el chocolate por debajo de esta temperatura.
Cobertura con mucho brillo
Para poder obtener una cobertura con bastantes brillos, se escudilla o se confecciona en plantillas de plástico flexible.
Cobertura moldeable
Si se desean elaborar trabajos de cobertura en planchas finas, para dar forma, deberá enfriarse en el congelador un trozo de mármol, se atemperará la cobertura, se extenderá una capa fina sobre el mármol y, antes de su total solidificación, se despegará con la espátula y se le dará la forma deseada.
Cobertura para zócalos o para escudillar
Si se desea disponer de una cobertura que, cuando solidifique, no quede con su rigidez normal, pero si con la consistencia necesaria para no perder la forma, se mezclara con la cobertua la mitad de su peso en nata líquida.
Pasos a tener en cuenta para trabajar la cobertura
La cobertura necesita ser fundida previamente a las elaboraciones en las que se vaya a emplear, excepto si se trata de ralladuras o virutas obtenidas a partir de tabletas grandes o bloques de chocolate mediante diferentes métodos. En la actualidad, se comercializan bastantes marcas que la sirven en grageas, pequeños discos, lágrimas, etc.que hacen que el proceso se desarrolle con más celeridad.
1. La cobertura se debe fundir al baño Mª, en estufa de calentamiento (atemperadoras) o en el microondas, nunca a fuego directo.
2. Conviene trocear la cobertura antes de empezar a fundirla (en el caso de no contar con pepitas y similares), ya que se funde más rápido.
3. El agua no debe llegar a hervir en ell baño Mª.
4. Si la cobertura se ha fundido y no se va a emplear inmediatamente, se deberá enfríar libremente hasta 40ºC, ya que de esta forma se atemperará más rápidamente.
5. La temperatura del relleno a cubrir o bañar debe ser lo más parecida a la del chocolate con la que se va a realizar la operación, siempre y cuando las caracteriticas del relleno lo permitan. Una diferencia muy grande entre la temperatura del relleno y los 31º C de la cobertura afectará negativamente a la cristalización de la manteca de cacao, consiguiendose un producto sin brillo (mate) y poco resistente al calor.
Temperatura del fundido
_Cobertura negra: 50-55 ºC
_ Cobertura con leche: 40-45º C
_Ccobertura blanca: 39-40º C
Enfríamiento del chocolate
Para los trabajos de molde, se recomienda una temperatura de enfríamiento del chocolate entre los 10 y los 12º C
Para los trabajos de recubrimiento, se recomienda una temperatura de enfríamiento entre los 15 y los 18º C. Incluso en el verano, es una temperatura adecuada y eficaz para evitar la condensación y el enfríamiento rápido y eficaz.
Se debe tener en cuenta un dato importante para el enfriamiento de los trabajos de molde, que es la circulación de aire frío dentro de las cámaras. La cantidad de aire circulante debe ser grande, ya que el calor que hay que eliminar durante el proceso de solidificación es considerable (50 cal por kg de chocolate); por el contrario, en los trabajos de recubrimiento es preferible que el enfriamiento se realice sin ventilación.
Es posible que, según lo explicado, al enfríar piezas huecas que tengan las paredes finas se produzcan grietas. Deberá procederse de la siguiente forma: una vez que las piezas estén listas para su enfriamiento, se pasarán a un cuarto o parte del obrador donde la temperatura sea algo más baja; de esta forma, el chocolate solidificará por primera vez, colocándose a continuación en la cámara o cuarto de enfriamiento.
Caracteristicas nutricionales
La cobertura y el chocolate deberán tener las siguientes caracteristicas:
-Tendrá acidez inferior al 2,25% expresada en ácido oleico (excepto el cacao amargo).
_Contendrá como máximo 0,5% de humedad e impurezas.
-No contendrá grasas extrañas.
Según su contenido en materia grasa , será
a) Normal: el que coontiene un mínimo de 20% de manteca de cacao en materia seca y un 4% de impurezas en materia seca desengrasada.
b) Semidesengrasado: el que contiene un mínimo del 10% de materia de cacao, sin llegar al 20%, ambos en materia seca, y sin que varien los demás componentes.
c) Chocolate a la nata: el que contenga más del 7% de grasa de leche, siempre que el extracto seco magro de la misma se encuentre comprendido entre el 3 y el 14%.
d) Cobertura: Contendrá como mínimo un 31% de manteca de cacao y un 35% de componente de cacao, expresado sobre materia seca.
c) Cobertura con leche: Contiene un 31% como mínimo de grasa total expresado sobre materia seca.