Alicia Bustos
DICCIONARIO
Adobar:
Aderezar
un alimento con condimentos durante un espacio de tiempo- que va de unas horas,
a uno o dos días- para mejorar su sabor, suavizándolo o
acentuándolo según los casos. Es frecuente adobar con aceite, ajo
y pimentón: en ese caso se proporciona un sabor más acentuado.
Cuando se emplea vino casi siempre es para matizar el sabor fuerte de carnes o
pescados grasos, a la vez que se aromatizan. Se denomina también marinar
o macerar. Otro de los efectos de los adobos o marinadas es ablandar la caza o
las carnes duras.
Aliñar:
Es
sinónimo de condimentar. Cuando se habla de aliñar una verdura o
ensalada se refiere a añadirle aceite crudo, vinagre y sal: esto es el
aliño básico o vinagreta sencilla.
Amasar:
Término
que se utiliza en repostería cuando se habla de trabajar los
ingredientes durante un tiempo-10 a 20 minutos al menos- para conseguir
elasticidad. Cuando una masa sólo requiere ingredientes se dice mezclar,
pero no amasar. Se amasan las masas de pan, y bollos para que sean tenaces,
elásticas y retengan el gas producido por la levadura. Un amasado
insuficiente es estos casos
daría lugar a bollos que no mantienen la forma y que pierden la
esponjosidad que proporciona la levadura.
Hacer
un alimento al horno. Es un tipo de cocción en seco, por
concentración en su propio jugo. Normalmente, se unta la pieza con grasa
para evitar que se reseque. En repostería no se dice asar: se dice
hornear o cocer al horno, aunque la técnica sea igual.
Batir:
Trabajar
con varillas la nata, los huevos, las claras o la mantequilla, para que
resulten espumosos. Se dice batir cuando se requiere una esponjosidad moderada,
y montar cuando se bate hasta el máximo de su volumen: por ejemplo, nata
montada es nata batida hasta que adquiere el máximo de volumen y dureza.
Se puede batir a mano con batidor de varillas o a máquina. No es lo
mismo batir que triturar: las batidoras eléctricas tipo minipimer son
trituradoras porque no proporcionan
esponjosidad; para batir hacen falta varillas, no cuchilla.
Cocer o hervir:
Sumergir
un alimento en medio líquido –agua o salsa- para cocinarlo
mediante la aplicación del calor. Si se habla de cocer nos podemos
referir en sentido amplio a cualquier técnica; hervir es un
término más preciso.
Por
lo general, se introduce el alimento en agua fría cuando lo que se busca
es la obtención de un buen caldo o cuando es necesario para un
calentamiento homogéneo, como es el caso de pescados y de muchas
legumbres secas. Se cuecen a partir de agua hirviendo alimentos como verduras,
pasta, etc. En los que se busca que no se pierdan sustancias en el agua de
cocción. Puede hervirse a olla a presión. En este caso,
sólo se necesita una tercera o cuarta parte del tiempo: en vez de una
hora, bastan de 15 a 20 minutos; pero las más duras (el cardo, por
ejemplo) necesitan más tiempo: de ordinario, cerca de media hora.
Cocción al baño
María:
Cocción
sin contacto con el líquido, en un recipiente colocado sobre otro lleno
de agua. Sirve para ablandar o calentar un alimento sin que llegue a hervir. Se
utiliza a veces el baño María en el horno para flanes y cuajados,
porque así se equilibra la temperatura y evita que el flan se endurezca
por exceso de calor o que tenga agujeros por la ebullición.
Escalfar:
Cocción
en poca cantidad de agua a punto de hervir (95º C). Se suele aplicar a
huevos o pescados pequeños.
Escaldar
o blanquear:
Sumergir
un alimento en agua hirviendo durante poco tiempo, para ablandarlo, pelarlo,
etc.
Estofar:
Cocción
con un poco de grasa, y a veces con un poco de agua, a fuego lento. Por lo
general, en un estofado se parte de los elementos en crudo; en ese sentido se
dice unas legumbres estofadas o un estofado de carne: cuando se ponen todos los
ingredientes en crudo desde el principio y se deja que se vayan haciendo
lentamente.
Flambear o flamear:
Rociar
un alimento con brandy o cualquier licor en alcohol y prenderlo. Se flambea
para evaporar el alcohol, y a veces para dorar los alimentos. Lo más
frecuente es hacerlo en algunas salsas o en platos de repostería. Para
que prenda bien el licor debe estar caliente.
Freír:
Cocción
por inmersión en abundante aceite caliente. Como la grasa alcanza una
temperatura mayor que el agua, los alimentos fritos tienen color, textura y
sabores peculiares, más caramelizados e intensos. Algunos alimentos se
envuelven en diferentes rebozados para favorecer la formación de una
corteza crujiente, que es una de las cualidades de la fritura.
Glasear:
Abrillantar
con gelatina, almíbar o mermelada superficie de un pastel o tarta. Por
extensión a veces se dice glasear, cuando se da brillo con una salsa.
También se dice glasear una verdura cuando se cuece con azúcar y
mantequilla: por ejemplo, cebollitas o zanahorias glaseadas.
Guisar:
Término
que se emplea a veces como sinónimo de cocinar, y que en sentido
estricto es una cocción mixta donde intervienen agua y grasa. Suele
hacerse con un rehogado previo de los ingredientes en un fondo de aceite y
luego se añade agua y se cuece hasta obtener el punto. Un guiso, por
regla general, es un plato caldoso, sustancioso, hecho a fuego lento. A veces
se distingue términos como braseado, cuando el guiso se realiza en su
jugo y con el recipiente tapado, o estofado y todos los ingredientes se han
puesto en crudo desde el principio, pero no son términos aplicados por
todos los cocineros.
Ligar:
Unir
o espesar una salsa o preparación caldosa mediante yemas o harina.
Se
dice que una salsa está ligada o trabada cuando sus ingredientes
están unidos, y deslavazadas o cortada cuando están dispersos o
poco homogéneos.
Macerar:
Aderezar
un alimento con vinos, aceite o condimentos durante un espacio de tiempo, para
mejorar su sabor o ablandarlo.
Majar:
Machacar
en el mortero. Se maja ajo, almendras, condimentos… para añadirlos
a un guiso. A falta de morteros puede hacerse con triturador mecánico;
En este caso necesita un poco de líquido para triturarse bien.
Marinar:
Su
significado más preciso es curar un pescado mediante adicción de
sal y condimentos para prolongar su conservación. Se emplea
también como sinónimo de macerar o adobar.
Mezclar:
Unir
diversos ingredientes. Cuando en una receta se dice mezclar es para excluir la
acción de batir, trabajar o amasar, conceptos precisos que requieren una
acción concreta.
Montar:
Batir
nata, huevos o claras hasta lograr su máxima esponjosidad.
Reducir:
Concentrar
uno líquido por evaporación, cociéndolo a fuego vivo. Se
dice “reducir el alcohol” o “cocer hasta que se reduzca el
vino”, cuando se cuece a guego vivo hasta que
el alcohol se evapora del todo. Otro modo de reducir el alcohol es flambearlo.
Refrito:
Se
da este nombre a un rehogado en uno fondo de aceite, con cebolla, ajo, etc.,
con el que se da comienzo a uno guiso o a una salsa, o que se añade al
final a un plato. También se dice
“hacer un refrito” o “un sofrito”, cuando se
prepara un rehogado de aceite y cebolla con carne y pescado para rellenos de
canelones, verduras, etc. En este caso se dice, por ejemplo: “rellenar
con un refrito de atún”. A este refrito que sirve como relleno se le
llama también “farsa”.Un refrito también puede ser
sólo de aceite con ajo o jamón, por ejemplo, se dice:
“servir la verdura con un refrito de ajos”.
Rehogar:
Hacer
el alimento con poco aceite y a fuego lento. Se dice también
refreír o sofreír. Con el rehogado a fuego lento se obtiene
muchas sustancias de sabor más intenso que en uno hervido, porque
enaceite alcanza mayor temperatura que el agua. En la cocina
mediterránea se emplea con frecuencia el rehogado inicial de
ingredientes. Cuando el alimento se hace de la misma manera, pero a fuego vivo,
en vez de rehogar se dice saltear.
Salpimentar:
Condimentar
con sal y pimienta.
Saltear:
Hacer
el alimento en sartén, con aceite en poca cantidad y a fuego vivo.
Sazonar:
Condimentar
con sal. Por extensión se aplica también a condimentar con
hierbas aromáticas y especias.
Sofrito:
Ver
refrito.
Tornear:
Dar
forma redondeada, quitando las aristas con el cuchillo a patatas u hortalizas,
para utilizar como adorno o guarnición.
Trabar:
Unir
una salsa moviéndola para que emulsione o ligándola con harina,
yemas o nata.
Trabajar:
Remover
o amasar los ingredientes. Se aplica generalmente a masas.