ESCUELA EXITAE

OTRAS GRASAS

En pasteleria también se puede emplear otro tipo de grasas: animales, comestibles y de procedencia no animal: vegetales (aceites y mantecas) y mixtas (transformadas).

GRASAS ANIMALES COMESTIBLES

Manteca de cerdo: Es grasa de cerdo derretida, clarificad y purificada que se emplea para afreír, asar carnes y elaboraciones de pasteleria siempre que se tengan que hornear. Tiene un 99% de materia grasa y el contenido en agua no debe sobrepasar el 0,3%

Aceite de ballena: Es una grasa en estado líquido, obtenida de este animal y su contenido en grasa es nulo.

Grasa de pato: Es la grasa del pato derretida, clarificada y purificada que se emplea en cocina para innumerables elaboraciones, aunque no se usa en pasteleria. Muy apreciada aunque todavía poco descubierta y empleada.

Sebo: Es la grasa que rodea los riñones de la carne de vaca u oveja. Se vende fresco para rallar o ya despedazado. Se emplea mucho en pudings.

Ghee: Es un tipo de mantequilla clarificada usada en la India,elaborada calentando la mantequilla común para librarse de las impurezas. Se quema a mayor temperatura que la mayor parte de otros aceites, lo que la convierte en ideal para freír y saltear. Puede usarse como salsa para langosta y para preparar salsa de mantequilla negra.