HARINA
La harina es una sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de trigo. Los productos molidos que se extraen de otros granos, como el centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maiz, así como los obtenidos de plantas como la patata irlandesa, reciben también el nombre de harinas, pero el uso inespecifico del término hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo comuún o del pan.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidón, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, de un 9 a un 14% de proteinas; las principales son la gliadina y la gluteina que constituyen aproximadamente en 80% del contenido en gluten. La celulosa, las grasas y el azúcar representan menos de un 4%.
HARINA DE FUERZA: Es harina con un alto contenido de proteinas (gluten). Para considerarse de fuerza ha de tener al menos un porcentaje de 12 gr. de proteina en cada 100 gr. de harina, hasta un 15%.
Pueden absorver hasta 750 de agua por kg. Alto contenido en gluten.
Los profesionales utilizan el valor W para medir la fuerza de la harina.
Floja: 80_ 100
Fuerte: 380_ 420
HARINA DE MAIZ:
Caracteristicas del maiz: El maiz es un cereal, caracterizado por poseer tallos en forma de caña, macizos en su interior, a diferencia del resto de la familia que los tienen huecos.
Destaca fundamentalmente por su inflorescencia femenina llamada mazorca en donde se encuentran las semillas (granos de maiz) agrupados a lo largo del eje.
El maiz comenzó a cultivarse hace casi 5000 años en America. Los colonizadores las trajeron a España en el siglo XVI. Comenzó a extenderse su cultivo por el norte de la peninsula ibérica y en el siglo XVIII se extendió a toda Europa.
El pais primer productor del mundo es Estados Unidos, que posee casi la mitad de la produccción mundial, al que siguen China, Brasil y Mejico.
Calidad de la harina:
Las caracteristicas generales del trigo, como el peso por unidad de volumen, el tamaño del grano, su grosor y la ausencia de manchas e impurezas, afectan a la calidad de la harina obtenida. Como mejor se detecta es inspeccionandola. El mejor modo de medir el valor comercial de la harina es el estudio de propiedades más especificas, como el contenido en humedad, la ácidez, el contenido en proteinas, la capacidad de absorción de agua, el grado de granulación, el color, el contenido en grasas y la capacidad expansiva del gluten.
HARINA DE MIJO
Aunque rica en proteinas, la harina de mijo es baja en gluten y no se usa normalmente sola para elaborar pan.
Es de un color amarillo claro y de textura arenosa.
Mezclada con harina de trigo produce un pan de sabor similar a un fruto seco.
HARINA DE AVENA
La harina de avena no tiene gluten, por lo que raramente se usa sola para hacer pan.
La excepción es Escocia donde se elaboran unas galletas chatas y crujientes con esta harina y son muy populares.
La harina de avena también se mezcla con otras harinas para hacer pan de varios cereales.
Para hacer pasteles o pan de avena hay que elegir harinas de grano muy fino.
Los copos de avena no son una variedad de harina, sino los granos de avena enteros cocidos al vapor y prensados. Suelen utilizarse esparcidos sobre la corteza de panes o panecillos , a los que aportan un agradable sabor.
HARINA DE ARROZ
El arroz refinado y molido muy finamente se convierte en harina de arroz.
Se puede usar como espesante y puede utilizarse para personas alérgicas al trigo.
HARINA DE CENTENO
El centeno es el único cereal, aparte del trigo, que se usa ampliamente para hacer pan.
Tiene un alto contenido en gluten. Al ser una masa muy pagajosa y dificil de manejar se mezcla con otras harinas para hacerla más manejable.
Hay diferentes tipos de harina de centeno que varían en su color y finura de grano.
El pan integral de centeno y otros hechos con esta harina y cocidos al vapor usan una harina de centeno de grano grueso, para el pan negro, por ejemplo, de corteza dura, se usa una harina de grano más fino.
Harinas que no requieren levadura:
En ciertos tipos de masa se emplea la levadura quimica. Esta sólo produce el necesario dióxido de carbono en presencia de agua. Es preciso mezclar este tipo de levadura con harina para obtener una harina que sube por si misma..
Harina de trigo marrón:
La harina integral de trigo color tostado contiene la totalidad del grano a excepción del salvado. La harina Graham, estadounidense, llamada así en honor del defensor de la reforma diétetica Sylvester Graham, contiene el producto molido pero no cribado del grano de trigo entero.
Las harinas de color tostado contienen nutrientes elevados pero son menos digeribles que otras harinas.
CLASIFICACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA HARINA
Desde el punto de vista comercial, las harinas se clasifican en:
-Harina enriquecida: es aquella a la que se le ha añadido alguna sustancia que eleve el valor nutritivo (leche en polvo, azúcares, etc.), transfiriendo esta cualidad a los productos con ella elaborados.
Se consideran sustancias enriquecedoras, proteinas, aminoácidos, otros derivados proteicos, vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales.
-Harina acondicionada: es la que mediante tratamiento fisico o adición de productos autorizados (ácido ascórbico, fosfato, etc) es mejorada en sus caracteristicas organolépticas y/o fermentativas.
-Harina mezclada: es la harina resultante de la mezcla de harinas de diferentes cereales, debiendo indicarse cuáles son las harinas integrantes.
-Harina integral: es el producto resultante de la molturación del grano de trigo, (maduro, sano, seco y limpio) sin separación de ninguna parte de el.
-Harina integral de trigo desgerminado: es la obtenida por la trituración del cereal maduro, sano, seco y limpio al que se le ha eliminado solo el germen.
-Harina fuerte: es la procedente de trigos especiales establecidos para su extracción conteniendo un mínimo de proteinas de11%.
-Harinas malteadas: son las obtenidas a partir de cereales que hayan sufrido un malteado (tueste) previo, y se clasifican según el contenido en allmidón soluble en agua
-Harinas dextrinas: son las que por tratamiento térmico o adición de una pequeña cantidad de ácido no perjudicial contienen dextrina.
_Sémola:son los productos procedentes de la molturación de cereales, limpios, libres de restos de sus tegumentos y germen, y se clasifican a su vez en:
-Sémola gruesa (gránulos de diámetro superior a 0,6 mm).
-Sémola fina (gránulo de 0,4 a 0,6 mm de diámetro)
-Semolina gránulo de 0,2 a 0,4 mm de diámetro)
Los defectos más comunes en la comercialización son:
-Exceso de humedad: da lugar a la formación de grumos y apelmazamiento.
-Caramelización de la harina en el proceso de molido.
-Sabor amargo por la mezcla de semillas
-Sabor dulce por proceder de trigos germinados.
-Granulación no homogénea por defectos de molienda.
-Bajo contenido en gluten (salvo elaboración especifica que constará en la etiqueta).
-Falta de maduración la harina requiere de 15 a 20 días tras su molienda (la recién molida sabe ligeramente a cola fresca).
-Residuos de plaguicidas u otros contaminantes.
-Alteración de las condiciones fisico-quimicas exigidas en la reglamentación para cada tipo de harina o sémola.
-Presencia de impureza o suciedad junto a los cereales crecen ciertas especies de cizañas productores de temulina, toxina que pasa a la harina si no se obtiene adecuadamente.
Las alteraciones más frecuentes que se producen por su almacenado son:
-Enranciamiento
-Acidificación por bacterias y levaduras
-Crecimiento de bacterias patógenas; salmonelas, E, coli, etc.
-Enmohecimiento por desarrollo de hongos
-Presencia de mocotoxinas, especialmente afiatoxinas producidas por ciertos hongos.
.Presencia de insectos, sus huevos o sus larvas
Los fraudes más frecuentes en la comercialización son:
-La venta de estos productos defectuosos, alterados o contaminados.
-Uso de trigo para harinas panificables de baja calidad.
-Utilización de aditivos prohibidos para blanquear harinas de baja calidad (persulfatos y bromatos).
Adición de sustancias inertes para aumentar el peso (harinas de leguminosas, talco, creta, barítina, tierra de infusorios, etc.
-El empleo de arco voltaico para blanqueo de las harinas durante su fabricación
-Cualquier dato del etiquetado que no corresponda con la denominación, procedencia, finalidad, composición, peso, etc. real del producto.
La información sobre el etiquetado de los alimentos se redactará de forma que no deje lugar a duda respecto a su verdadera naturaleza. Debemos saber como mínimo:
-Denominación del producto. Se indicará el cereal de procedencia cuando se trate de un cereal diferente al trigo.
-En "ingredientes" no requerirán lista de ingredientes aquellos productos constituidos por un solo cereal.
-Las harinas enriquecidas reflejarán las sustancias enriquecedoras y la cuantía absoluta incorporada de cada una de ellas.
-En las harinas acondicionadas constará igualmente la cuantía máxima de los productos añadidos a la harina.
-En las instrucciones para la conservación se indicará la frase "consérvese en sitio seco y aislado del suelo.
-En la fecha de consumo se indicará el mes y el año. Tiempo orientativo 1 año.