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IDENTIFICACION Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE
La leche, según el Código Alimentario Español, es "producto íntegro no alterado ni adulterado y sin calostro, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas.
En el lenguaje coloquial la leche es un líquido blanco, opaco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente dulce y caracteristico.
En el ámbito comercial, siempre que se emplea el término leche -sin otro calificativo- se está refiriendo a la leche de vaca.
Por sus propiedades puede sustituir, sin desventaja alguna, a la carne o al pescado, por ello es fundamental en la alimentación humana.
La leche no debe consumirse cruda, ya que es un medio muy rico para el desarrollo de muchas formas de vida. Debe enfríarse lo más rápidamente posible.
CLASIFICACION Y COMERCIALIZACIÓN DE LA LECHE
Cabe distinguir dos tipos de leche:
Leche cruda: La leche obtenida de la glándula mamaria de una o más vacas, ovejas, cabras o búfalas y que no ha sido sometida a ningún proceso de elaboración ni a temperatura de más de 40º .
Leche de consumo tratada térmicamente: es la leche sometida a un tratamiento térmico y pasteurizada, UHT y esterilizada.
Leche desnatada a la producción de productos lacteos: es la leche cruda líquida o congelada, que no ha sido tratada por ningún tratamiento físico autorizado o mediante adición de sustracción de componentes naturales de la leche.
Según el tratamiento térmico que se apliqiiue a la leche, se clasifica en:
Leche certificada: Es la prodecente de ganaderías diplomadas o de sanidad comprobada, en la que los procesos de producción, obtención, envasado y distribución están sometidos a un riguroso control sanitario oficial que garantiza la inocuidad y valor nutritivo del proceso. Se puede presentar en dos tipos:
Leche certificada cruda: reúne las caracteristicas ya determinadas para la leche cruda y la leche certificada. Debe someterse a un tratamiento de filtración y refrigeración a menos de 8º C. Su venta debe realizarse en las 24 h. siguiente a su envasado.
Leche certificada higienizada: Con las mismas caracteristicas que la certificada cruda, pero se la somete a un tratamiento térmico equivalente a una pasteurización.
Leche higienizada: Es la leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado que asegura la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificación sensible de su naturaleza fisico-química, caracteristicas biológicas y cualidades nutritivas.
Leche esterilizada: Es la leche natural o cruda sometida a un proceso tecnológico equivalalente a una esterrilizacón en su envase o recipiente definitivo herméticamente cerrado, con un proceso de calentamiento de 110º-120ºC durante 20 min. que asegura la destrucción de todos los microorganismos y esporas presentes.
Su conservación será tal que no sea perceptible de alteración alguna al cabo de 15 dias en embalaje cerrado. Se distingue entre:
_ Leche esterilizada entera, que constituye un mínimo del 3,20% de materia grasa, y un minimo de 8,10% de extracto seco magro.
_ Leche esterilizada desnatada: que contiene un máximo del 0,30% de materia grasa y un mínimo de 8,35% de extracto seco magro.
El proceso de elaboración de la leche esterilizada comprende las siguientes fases:
_Eliminación de impurezas por centrifiugado
_Precalentamiento a unos 70ºC de flujo continuo.
_Homogeneización de la grasa para que quede en suspensión, evitando que ascienda al cuello de la botella.
_Envasado en recipientes herméticamente cerrados, estancos a los líquidos y a los microorganismos, para asegurar la ausencia de infecciones externas.
_Esterilización en los equipos correspondientes a una temperatura de 110º-120ºC durante 20 miniutos.
_Enfríamiento a 20-35ºC, almacenamiento y distribución.
El precalentamientio antes citado puede ser sustituido por una preesterilización a no menos de 135ºC durante 2 segundos como mínimo , seguida de enfríamiento hasta la temperatura del envasado.
Leche pasteurizada: Leche cruda sometida a un calentamiento uniforme comprendido entre 72ºC y 75ºC durante no menos de 15 segundos que asegura la destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora microbiana sin modificación sensible de la naturaleza fisico-química y cualidades nutritivas de la leche. La leche pasteurizada debe enfríarse inmediatamente después del tratamiento térmico y pasar lo antes posible a una temperatura que no exceda de 4ºC.
La leche pasteurizada deberá ser vendida al consumidor dentro de las 72 horas siguientes al día del envasado y su distribución comercial será inferior a una temperatura de 10ºC.
Dentro de esta definición general tenemos dos tipos de leche pasteurizada:
_Leche pasteurizada entera: que debe contener un minimo de 3,20% de materia grasa y un mínimo de 8,20% de extracto seco magro expresado en porcentaje en masa sobre la masa del producto final.
_Leche pasteurizada desnatada: que debe contener un máximo del 0,30% de materia grasa y un extracto seco magro mínimo de 8,45% expresado oen porcentajes en masa sobre la masa del prodecto final.
Según la legislación, la leche pasteurizada será sometida en la central lechera a las siguientes manipulaciones.
-Limpieza previa por medio de centrifugado o filtrado.
-Calentamiento en flujo continuo a una temperatura comprendida entre 72 y 75ºC por un período no inferior a 15 segundos. Esta relación tiempo/temperatura no excluye otras que pueden resultar igualmente eficaces.
-Reefrigeración inmediata a no más de 4ºC.
-Envasado en recipientes limpios e higiénizados, cerrados de forma que proteja contra contaminaciones y adulteraciones.
Leche UHT: es la leche esterilizada y envasada asèpticamente, sometida a un proceso de calentamiento a una temperatura de 135-150ºC durante 2 a 8 segundos que aseguran la destrucción de todos los microorganismos.
Las iniciales UHT, viene del ingés que significa temperatura ultra alta. Se le suele agregar las iniciales ST, que significa tratamiento a alta temperatura a un corto período de tiempo.
La leche UHT sufre mucho menos que la esterilizada durante el calentamiento, ya que aunque se alcanza una tempertura más alta, esta es mantenida sólo unos pocos segundos.
Según su contenido en grasa, la legislación distingue dos tipos a nivel comercial:
-Leche UHT entera: que debe contener un minimo del 3,20% de materia grasa y un minimo del 8,10% de extracto seco, expresado en porcentaje en masa sobre la masa del producto final.
-Leche UHT desnatada: debe contener un máximo del 0,30% de materia grasa y un minimo del 8,35% de extracto seco magro expresado en porcentajes de masa sobre la masa del producto final.
El proceso de elaboración comprende las siguientes fases:
_Eliminación de impurezas de la leche por centrifugado
_Precalentamiento indirecto para ahorrar energía.
_Calentamiento uniforme de la leche, directo o indirecto , en flujo continuo a una temperatura de 135-150%C durante un minimo de 2 segundos.
_Homogeneización anterior o posterio al calentamiento
_Enfriamiento inmediato a la temperatura del envasado (24-26ºC).
_Envasado en condiciones asépticas.
Este proceso de elaboración desde el punto de vista tecnológico tiene dos sistemas:
-Directo: Se inyecta directamente vapor en la leche precalentada, alcanzándose casi instantáneamente la temperatura de 135 y 150ºC que es mantenida durante 2 segundos. Más tarde, por expansión directa se elimina el vapor adicionado.
-Indirecto: El vapor no llega a entrar en contacto directo con la leche, estando siempre separado por placas de acero inoxidable.
La leche según su deshidratación se clasifica y comercializa en:
-Leche condensada: Es la leche higienizada (pasteurizada), concentrada con azúcar, privada de parte de su agua de su constitución y cuya conservación se consigue mediante la sacarosa.
El porcentaje en sacarosa se fija por las siguientes fórmulas:
-Mínimo (%)= 62,5 - 0,625 E
-Máximo (%)= 64,5- 0,645 E
Siendo E el extracto seco total procedente de la leche.
Está permitida la adición de estabilizantes (bicarbonato sódico, citrato sódico, etc,) a dosis máximas del 0,2%.
La etapa más importante en el evaporado de la leche condensada es el enfriado. El agua de la leche condensada sólo puede mantener en disolución la mitad de la lactosa, produciéndose la precipitación del resto. Hay que evitar que esta precipitación sea incontrolada, ya que daría lugar a la formación de cristales gruesos de lactosa que proporcionaríarn un paladar arenoso por la leche.
Para ello, se enfría rápidamente la leche bajo intensa agitación, y se forman unos finos cristales de lactosa que sirven con inductores de la cristalización. Si los cristales formados son inferiores a 10 micras, permanecerán dispersos en la masa de la leche sin dar ese paladar arenoso.
La leche condensada puede mantener sus propiedades nutritivas por un periodo de hasta dos años, sin necesidad de frio.
_Leche evaporada: Con esta denominación se conoce la leche esterilizada privada de parte de su agua de constitución hasta adquirir las caracteristicas de:
_Materia grasa: Comoo mínimo 7% en peso
_Lactosa: Como mínimo 4,6 % en peso.
Leche concentrada: Es la leche natural higienizada entera (pasteurizada) que ha sido privada de parte de su agua de constitución hasta reducirla a un cuarto o a un quinto de su volumen primitivo comoo máximo.
El objetivo de la deshidratación es reducir el volumen y peso de la leche, además de permitir la conservación y comercialización con pequeño volumen.
Dentro de la deshidratación también se incluye:
_Leche en polvo: Es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación casi total de la leche natural, o de la total o parcialmente desnatada, higienizada (pasteurizada) al estado líquido antes o durante el proceso de fabricación. Se puede obtener por dos métodos, de los que resultan dos productos con diferentes caracteristicas.
-Por método de cilindro se obtienen escamas. Se emplea en alimentación animal o en la industria. Plantea problemas en la reconstitución por hidratación. Ocupa un menor volumen.
-Por nebulización: el producto final son gránulos con 50% de aire ocluido. Se emplea en alimentación humana. Su reconstitución es muy fácil.
El objetivo es la reducción del volumen y el peso, además de la conservación y suministro a paises con climas cálidos
La leche en polvo entera se conserva por un período máximo de seis meses, ya que, al ser tan alto el contenido en grasa, ésta se va deteriorando durante el almacenamiento. La leche en polvo desnatada se puede conservar bien por un período de tres años.
Otras pertenecen al grupo de leches especiales:
-Leches enriquecidas son las modificadas mediante la adición de principios inmediatos, minerales o vitaminas que reúnan las condiciones establecias para alimentos enriquecidos
-Leches maternizadas: Se modifican substancialmente los componentes de la leche de partida para ajustarla a la composición de la leche materna, haciéndola tolerable por el bebé.
-Leches modificadas: Aquellas en las que se ha eliminado, sustituido o modificado alguno de sus componentes con algún fin diétetico: Entre ellos destacan :
-Leches desnatadas: Son las higienizadas o conservadas, privadas parcial o totalmente de su contenido graso natural, con la modificación relativa de los demás componentes normales.
_Leches fermentadas o acidificadas: Son las modificadas por la acción microbiana o fermentos lácticos, que son especificos para cada uno de estos tipos de leche.
_Leches adicionadas de aromas o estimulantes: Son las modificadas mediante la adición de sustancias aromáticas y estimulantes autorizados
Pueden aromatizarse con aromas estables (chocolate, vainilla, caramelo,etc) y un estabilizador.
La comercialización de la leche: ha evolucionado desde los envases transparentes (bolsa y botella de polietileno, vidrio) hacia los que impiden el paso de la luz (brik y botella de plástico opaco) evitando así la pérdida de vitminas fotovolátiles (B2) y los fenómenos de oxidación de la materia grasa.
Los envases de metal se usan para la leche condensada,, evaporada y en polvo. Estas últimas, además en bolsas de plástico y cartón plastificado y forrado con lámina interna de aluminio.
Todos los tipos de envases y envolturas tanto si se vende a granel o empaquetados deberán estar aprobados por la Dirección General de Sanidad: papel, cartón, aluminio. etc.Estos envases no podrán transmitir ningún sabor ni olor y además evitarán absorciones de humedad.
Productos de se comercializan derivados de la leche:
También se comercializan distintos productos obtenidos a partir de la leche mediante tratamientos tecnológicos adecuados:
Se distinguen los siguientes grupos:
_Manteuqilla: Es el producto básico obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizadas. Se consigue por inversión de fases, pasando de la emulsión original grasa en agua a la de agua en grasa. Según la legislación, la mantequilla deberá contener un mínimo del 80% de grasa, con una humedad máxima del 16% y un extracto seco magro de la leche de procedencia de un máximo del 2%.
Quesos y quesos fundidos:
-Sueros lácticos: también llamados sueros de lecheria, se entienden los líquidos formados por parte de los componentes de la leche que resultan de diversos procesos de elaboración de productos lácteos. Son: suero del queso, de la mantequilla, en polvo (se obtiene a partir del suero del queso)
-Caseina: Se entiende como la materia proteica separada por procedimientos tecnológicos autorizados de las demás proteinas de la leche desnatada.
_Requesón: Es el producto obtenido precipitando por el calor, en medio ácido, las proteinas que existen en el suero del queso para formar una masa blanda.
_Yogurt: Es el producto de la leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de los microorganismos. Se elabora a partir de leche pasteurizada, nata pasteurizada, leche concentrada, leche desnatada, con o sin adicción de leche en polvo.
_Këfir: Es una leche fermentada con levadura conjuntamente con bacterias. La incubación se hace a unos 23ºC durante un periodoo de 20 horas.