ESCUELA EXITAE
LEVADURAS
Se denomina levadura a ciertos hongos unicelulares de forma ovoide, que se reproducen por división cada tres horas, suelen estar unidos entre sí, en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente azúcares, entre otros.
Cualquier masa constituida principalmente por estos microorganismos es capaz de hacer fermentar el cuerpo con el que se mezcla.
Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempos de los egipcios. Hay leyendas que hablan de papillas de cereales liquidas, que los panaderos egipcios reservaban en lugares frescos hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido.
El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por los paises del Mediterraneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante parece ser que fueron los romanos quienes transmitieron estos conocimentos a la Europa Occidental.
En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida, elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que daba un sabor amargo al pan. Hasta el sigo XIX no se encuentra otra levadura para reemplar a la de cerveza.
La primera levadura seca fue producida por los Paises Bajos y era subproducto de destileria. Su descubrimiento fue muy importante pero, debido a su delicada conservación, su uso se limitaba a una pequeña escala.
En 1856, los trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar cientificamente los fenómenos de la fermentación y comprobar los misterios que ocurren en el interior de las masas leudadas. Este descubrimiento permitió a la vez fabricar levadura cientifica, a partir de una célula de una variedad especial para panaderia y pastelería.
Caracteristicas de una buena levadura:
.Debe ser color crema o blanca, nunca de color rojizo.
.Debe ser inodora
.Debe tener sabor agradable, nunca gusto ácido.
.Consistencia firme y plástica, nunca blanda ni pegajosa.
.Disolución sin formar grumos.
.Debe desmigarse entre los dedos sin pegarse.
Clases de levadura
Levadura fresca, biológica o prensada:
Es un microorganismo unicelular que se alimenta del azúcar contenido en el almidón de las harinas y lo transforma en gas carbónico y alcohol etílico. todo ello en un hábitat de calor adecuado (no superar los 50º C) principalmente utilizada para todas las masas que necesitan crecer antes de hornear. Es la encargada de hacer la miga.
Levadura deshidratada:
Es la misma que la anterior, solo que se le ha desprovisto de agua. Puede presentarse granulada, en polvo o comprimida. Utilizada para los mismos procesos que la prensada.
Levadura quimica o impulsor (gasificante)
Es una mezcla de sustancias quimicas. Se suele emplear en la reposteria doméstica y en algunos casos en la profesional. No posee, como las anteriores, ningún valor nutritivo. Esta levadura actúa con el calor, sin reposo. Utilizada para la elaboración de masas que necesitan subir o crecer dentroo del horno (bizcochos, souffés).
Levadura roja:
Es un tipo de levadura silvestre, proveniente del arroz, que se vende seca y se emplea principalmente como agente de fermentación, especialmente en vinagres orientales.
Conservación de la levadura:
Hay que tener en cuenta que la levadura es un orgnanismo vivo, por lo que se debe cuidar su conservación para que mantenga todas sus cualidades.
Hay que tener en cuenta que le afecta tanto el frio como el calor. por debajo de los 3º C se aletarga y por encima de los 50ºC se muere. Es por tanto aconsejable guardarlaen refrigeración a una temperatura que oscile entre los 4 y los 6ºC. En estas condiciones la levadura nos puede durar varias semanas aunque lo aconsejable es utiliizarla durante los 10 dias siguientes a su adquisición.
También cabe decir que la levadura se debilita en contacto con agentes microbianos (mohos) y que el cloruro de sodio (sal) es letal para la levadura, por tanto, no pondremos nunca sal sobre la levadura.
Acción de la levadura en las masas
Para comprender la funcióon que cumple en las masas, es preciso saber que la levadura se nutre de los azúcares y compuestos nitrogenados, y que sus enzimas transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol.
La levadura también realiza otras funciones, como inflar la masa: el gas carbónico estira el gluten y da a la miga una estructura porosa y ligera.
Influye en el aroma de las masas, gracias a los productos secundarios de fermentación, y juega un papel importante en la coloración de la corteza.
La levadura es gris-amarillenta y no es otra cosa que un enorme númeroo de células de levadura fuertemente prensadas entre sí. El paquete de medio kilo contiene cerca de 5 billones de células. Las células de levadura son cultivadas en cultivos especiales puros (fábricas de levaduras).
Condiciones de vida
Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su función de leudar la masa, debemos preparar las condiciones más favorables para su existencia.
Alimentación: La levadura vive de los nutrientes de la harina y agregados de azúcar, que son degradados por los enzimas de la harina y de la levadura, para ser entonces consumidos. Esto produce una pérdida de peso por fermentación, que puede alcanzar, según el tipo de condución de la masa, de entre el 1 al 4,5%. El alimento preferido por la levadura es la glucosa.
Humedad: Las células de levadura sólo pueden tomar nutrientes disueltos a través de finos poros de su pared celular. Para ello debe disponer de suficiente cantidad de agua. Las masas blandas facilitan el trabajo de la levadura.
Oxígeno: Durante el crecimiento y reproducción, la levadura necesita mucho oxígeno para respirar, lo obtiene del aire de la harina ventilada y suelta, y con el agregado de líquidos ricos en aire. También es favorable una conducción de la masa aireándola durante el trabajo mecánico (oxidación).
Calor: La levadura necesita calor. Las mejores temperaturas son entre 20 y 40ºC. Para su crecimiento y multiplicación prefiere temperaturas más bajas, durante la fermentación temperaturas superiores.
Temperatura más conveniente para la multiplicación: de 25 a 27ºC
Temperatura más conveniente para la fermentación: 35ºC.
La levadura no resiste temperaturas sensiblemente superiores.
A 55ºC suspende su actividad de vida.
A 60º C muere la célula de la levadura, coagula su proteina celular.
La célula de levadura obtiene la energía y el calor necesarios de la combustión de la glucosa. La levadura posee una importante enzima: la zimasa. Esta enzima transforma la glucosa en alcohol y dióxido de carbono. Con esta reacción se libera además calor, y ambos productos de la fermentación son excretados. Este proceso es la fermentación, y como en él se produce alchol, se le llama también fermentación alcoholica.
El dióxidoo de carbono gaseoso queda retenido en pequeños poros en la masa, produciendo así el levado o esponjado de la misma. Como la levadura es un eficiente productor de gas, resulta muy adecuada para el levado de las masas. De ahí que la levadura de panificación se utilize solo para este objeto. A la capacidad de formación de gases se le llama también fuerza de esponjado. La mejor fuerza de esponjado la tiene siempre la levadura fresca.
Las levadurad normales contienen sacarosa, por ello masas con agregados de sacarosa producen un buen levado. Las levaduras de acción rápida contienen además maltasa.