MANTEQUILLA
Manteca o mantequilla es el producto obtenido del batido y amasado de la crema extraida de la leche.
Existen variedades de manteca: de cerdo, de cacahuete, colorá, vegetal, frutos secos y coco.
Manteca de cerdo: Es la parte grasa del cerdo, del vientre, del peritoneo (denominado también manto del cerdo). Suele ser de aspecto sólido. De color entre blanquecino y lechoso. Los ácidos grasos más habituales en la manteca son: ácido oléico, ácido esteárico y ácido paaamitico. Este tipo de grasa suele ponerse rancia si no se manipula de forma adecuada.
Esta manteca se emplea en las diversas cocinas de todo el mundo.
Mantequilla: La mantequilla es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del suero, lavado y amasado de los conglemerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche.
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenización. Esta se utiliza para la elaboración de margarina, y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans (insaturado).
La mantequilla posee tres tipos de grasas: Grasas libres, grasas cristalizadas, suelen ser más duras y más dificiles de untar que las grasas libres y globulos no dañados de grasa.
Existen varios tipos de mantequilla pero basicamente se pueden distinguir dos: mantequilla ácida y dulce (ésta es la más normal).
Se le puede añadir sal y por supuesto elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes de oveja, cabra o vaca.
Para hacer mantequilla casera sólo hay que batir la nata hasta montarla y después seguir batiendo.
La mantequilla clarificada se obtiene por decantación de la mantequilla derretida. Se conserva más tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas.
La India es el primer lugar del mundo donde se produce y consume más mantequilla, seguido de EEUU, Francia, Alemania...
La mantequilla se debe almacenar en el refrigerados en las zonas menos frías.
Es capaz de absorver los fuertes olores de sus alrededores, por ello debe guardarse muy bien y lo más alejado posible de la luz.
Nunca debe emplearse papel aluminio como envoltorio porque el contacto con el metal provoca de inmediato su oxidación. Si están expuestas a la luz y al aire el color se vuelve más amarillento y su sabor es rancio.