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IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LA NATA

 

La nata es el producto lácteo, rico en materia grasa, separado de la leche por medios físicos que toma la forma de una emulsión del tipo grasa en agua (la fase mayoritaria es el agua).

En el ámbito comercial, siempre que se emplea el término nata, sin otro calificativo, se está haciendo referencia a la nata de vaca.

La nata que se fabrique con leche de oveja, leche de cabra o mezcla de ambas entre sí y con la de vaca, deberá incluir en su denominación, después de la palabra nata la indicación de la especie o especies animales de las que proceda la leche empleada, por orden descendente de proporciones en caracteres claros y legibles.

La nata se elaborará con leche procedente de animales que no padezcan procesos infecciosos peligrosos para la salud pública y forzosamente habrá de ser sometida a un tratamiento que asegure la destrucción de los gérmenes patógenos.

 

La leche para elaborar la nata debe reunir condiciones adecuadas, tales como:

-Bajo nivel de gérmenes totales, es decir, buena calidad microbiológica.

-Bajo contenido en ácidos grasos libres, más propensos a las oxidaciones.

-Composición normal de leche y con niveles bajos en Cu y Fe, que actúan como catalizadores de las oxidaciones.

 

Los pasos a seguir en la elaboración de la nata se pueden resumir en:

-Centrifugado de leche: se produce una separación fisica de fracciones. Nata y leche desnatada, basándose en su distinta densidad.

-Tratamiento térmico: el oportuno para el tipo de producto a elaborar (pasteurizada,esterilizada, etc.) con el objeto de evitar el crecimiento de microorganismos patógenos.

-La homogeneización: es opcional y persigue la reducción del amaño del glóbulo de grasa. Favorece la digestibilidad y homogeneidad del producto.

-Incorporación de aditivos: Colorantes, conservadores, antioxidantes y sinérgicos. También se pueden incorporar fermentos lácticos y productores de aromas (natas acidificadas). Después se envasa y etiqueta.

 

El porcentaje graso es una de las caracteristicas más importantes, por lo que se establecen los siguientes grupos:

-Doble nata, que contiene un mínimo del 50% de materia grasa.

-Nata, que contiene un mínimo del 30% y menos del 50%.

-Nata delgada o ligera, que contiene un mínimo del 12% y un máximo del 30% de grasa.

 

 

CLASIFICACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA NATA

 

Con objeto de evitar el crecimiento de microorganismos patógenos, la nata debe ser sometida a tratamiento térmico. Así, tenemos:

-Nata pasteurizada la que se somete a un tratamiento térmico de 75º C a 85º C durante 15 o 20 segundos, que asegura la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal. Dada la suavidad del tratamiento, apenas hay modificaciones sensibles de la naturaleza físico-química y cualidades nutritivas.

Una vez pasterizada debe ser enfríada inmediatamente a unos 5º C para su conservación. Su periodo de vida es de 25 días.

La nata pasterizada puede ser congelada posteriormente a -18º C/30º C en el centro de su masa, pudiéndose conservar así hasta 6 meses la nata congelada a -18º C y la nata congelada a -30º C puede conservarse 18 meses.

-Nata esterilizada es la sometida en el mismo envase en que se suministra al consumidor a un calentamiento de 108 a 116º C durante 20 a 45 minutos, que asegura la destrucción de todos los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia.

Estas relaciones de tiempo-temperatura en la esterilización de la nata no excluyen otras que se demuestren igualmente eficaces. Su periodo de vida es de hasta 12 meses.

En la nata esterilizada no debe haber ningún crecimiento microbiano después de ser sometida a pruebas de preincubación a 3º C +-1º C y 55º C durante 72 horas. Yambién debe estar exentas de toxinas microbianas peligrosas.

 

Nata UHT: Es la sometida ,a proceso continuo, a tratamiento térmico de 132º C durante 2 segundos, que asegura la destrucción de los gérmenes y la inactividad de sus formas de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones ásepticas.

Por último estas mismas formas se pueden combinar con el envasado bajo presión de gases inertes para su venta en recipientes estancos. Los gases utilizados son nitrógeno y carbónico.

La nata UHT tiene un periodo de vida de hasta 12 meses.

Se llama nata homogeneizada a cualquiera de las anteriores sometidas al proceso mecánico de división de los glóbulos de grasa, que forman así una emulsión más estable. De esta forma, la nata es más viscosa, teniendo una apariencia más atractiva para el consumidor.

La nata se puede clasificar también según las sustancias que se le incorporan. Así tenemos:

-Nata batida o montada: Es la sometida a una agitación mecánica con gases inocuos tales como nitrógeno, anhídrido carbónico, óxido nitroso o aire. Cuanto mayor sea el contenido en grasa, más fácil será montar la nata. Entre 30 y 40% se monta muy bien.

-Nata dulce y azucarada: es aquella a la que se le ha agregado sacarosa o glucosa, o ambas, en un preparado total no superior al 15% en masa con respecto al producto terminado.

.Nata aromatizada: Se aromatiza con sustancias naturales, nata con frutas u otros alimentos y nata ácida o acidificada por la adición de fermentos lácticos.

Esta última es la nata sometida a proceso de maduración por fermentos. La maduración se realiza en un depósito con la nata entre 1 y 6º C durante un periodo de 24 horas.

Nata en polvo: es el producto seco y pulverizado que se obtiene mediante la deshidratación de la nata, pasteurizada cuando aún estaba en estadoo liquido. La nata en polvo debe tener un 65% minimo de materia grasa y un máximo del 5% de humedad.

Si se trata de una nata delgada o ligera se permite un mínimo de grasa entre el 50 y el 65% . El polvo debe ser de buena calidad microbiólogica y sin impurezas microscópicas.

La nata en polvo se comercializa para disolución instantánea o destinada a venderse en máquinas. El material de los envases de esta nata puede ser de hojalata, aluminio o cartón parafinado. Cuando el envase se hace bajo vacio o en atmósferas de gases inertes, la nata en polvo, se conserva bien durante nueve meses o incluso un año. Para la nata envasada en condiciones normales la legislación le da un periodo de vida de tres meses.

El porcentaje graso puede variar bastante, por lo que se establece la siguiente clasificación:

-Doble nata: Es la nata que contiene un mínimo del 50% de materia grasa.

-Nata: Es la que contiene un mínimo del 30% y menos del 50% de materia grasa.

-Nata delgada o ligera: Es la que contiene un mínimo del 12% y un máximo del 30% de materia grasa.