Tipos de almibar

DIVERSAS APLICACIONES DEL AZUCAR.



El caramelo puede ser algo sutil y artística, sabiendo dosificarlo correctamente, algo empalagoso e incomestible por una mala manipulación. Para obtener una máxima finura, se recomienda estirar el caramelo entre dos silpat y una vez frío pasar por la thermomix para convertirlo en polvo, volver a estirar ese polvo en el silpat según el tamaño deseado y damos forma.

Para los guirlache incorporamos la materia sólida, cereales, frutos secos, polvos… para su conservación ponemos en caja hermética con gel de sílice o envasado al vació. Tiene más temperatura, con más color y los frutos secos son grasos, para decoración artística d e tartas comestibles, como la Saint Loren

A partir de 164º el caramelo empieza a oscurecerse por lo que para hacer un toffe se subirá la temperatura, se le añade la nata y luego se cuece hasta dar el punto deseado.

A partir de 140º el fondant coge color, es un almíbar al que se le para la cocción a 149º se pone en superficie de mármol y se bate con espátula ancha enérgicamente, consiguiendo que no se empanice al bajar rápidamente la temperatura, además de incorporar aire en la mezcla.


A partir de 150º el fondant y la glucosa, el caramelo esta crujiente y no pegajoso.

El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) o sirope es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar.
La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.
El sirope también se ve representado por el sirope de arce. Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:

1. la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.;
2. la de densidad, utilizando un sacarímetro;
3. la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 °C.