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IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DEL AZÚCAR
El azúcar es la sustancia de sabor dulce que se forma naturalmente en las hojas de numerosas plantas y se concentra en sus raices y en sus tallos.
Extracción del azúcar
Se extrae del arce en Canadá, de la palmera datilera en Africa, del sorgo, de la uva, etc. Pero las dos principales fuentes de azúcar son la caña de azúcar en las regiones tropicales y la remolacha azucarera en las regiones templadas.
Composición del azúcar
El azúcar forma parte de la familia de los glúcidos solubles (llamados también hidratos de carbono), considerados como azúcares rápidos por oposición a los almidones, de asimilación lenta.
El término azúcar, en singular, está legalmente reservado al producto obtenido industrialmente de la azúcar de caña o de la remolacha azucarera, cuyo nombre cientifico es sacarosa. Su poder edulcorante es, por definición, igual a 1.
La sacarosa es un hidrato de carbono, es decir, está compuesta por átomos de carbono, hidrógeno y óxigeno. Está compuesta por dos hexosas, que son la D-glucosa y la D-fructosa, su fórmula empírica es C12 H22 011 y su peso molecular 342. Se hidroliza en soluciones ácidas, liberando sus dos componentes (glucosa y fructosa).
Esta reacción se conoce como inversión de la sacarosa y al producto obtenido se le llama azúcar invertido.
La caña de azúcar tiene una humedad del 75% aproximadamente, siendo el restante 25% sólidos diversos, de los cuales la mitad aproximadamente son azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa) y sales.
Los azúcares, en plural, comprenden no solamente la sacarosa, sino también la glucosa (o dextrosa), extraida del maiz (poder azucarante: 0,7), la fructosa (o levulosa), que es el azúcar de las frutas (poder zucarante); de 1,1 a 1,3), la galactosa (componente de la leche) y la manosa, azúcar de la corteza de naranja.
TIPOS DE AZÚCARES
AZUCAR INVERTIDO
Es la sacarosa obtenida de la remolacha, que sometemos a un proceso físico-químico, esta hidroliza e invierte sus moléculas y en función de la importancia de la hidrólisis se obtiene:
Jarabe de a. invertido: de color amarillento, contiene más del 50% de azúcar invertido.
Azúcar invertido: posee un poder edulcorante del 133% y tiene importantes características anticristalizantes (importante para la elaboración de helados) gracias a este poder edulcorante se rebaja el punto de congelación de los ingredientes.
La inversión le confiere propiedades hidroscopicas, es decir, fija, absorbe y estabiliza el agua y la humedad. Por lo tanto lo hace también con la humedad de los productos que la componen, es por eso que es indispensable para la elaboración de interiores de bombones. Un 10% de su interior es a. invertido, su conservación y textura se encuentran prácticamente igual después de tres semanas. También es importante para las elaboraciones de bizcochos, en un 30%. Hay que saber que el azúcar invertido no aguanta temperaturas superiores a los 75ºC, pierde el poder hidrolizable aunque no el edulcorante. Es utilizado siempre en la preparación de masas por su capacidad de prevenir su ensanchamiento. Pero se utiliza sobre todo para darle un color moreno a la elaboración. A diferencia de la sacarosa, no favorece la fermentación de la levadura por ello deberá ser utilizada en su justa medida, 10-15%.
GLUCOSA
La glucosa que comercialmente se utiliza en la elaboración de un gran grupo de alimentos se obtiene de la hidrólisis controlada del almidón del maíz. Su capacidad edulcorante es una de las más bajas, 85%. Además la glucosa nos proporciona elasticidad y flexibilidad. También puede provenir del almidón y féculas de manzana, patata y arroz… el almidón extraído de los cereales, tiene forma de pequeños granos insolubles en agua. Se le denomina leche de almidón. Está sometida a un calor bajo presión, y en presencia de un acido o encima, produce un licor que contiene una concentración de glucosa que según su proceso se puede convertir en:
Dextrosa
UTILIZACIÓN:
En nuestra profesión utilizamos la glucosa para:
Interior de bombones: para conseguir una trufa más elástica y con cierto grado de plasticidad.
Para almíbares, mermeladas, fruta escarchada, confitadas: para así eliminarla cristalización de los azucares.
Para helados: más tiernos y con un grado de plasticidad.
Para caramelos: retrasa la empanización y le da elasticidad.
La glucosa atomizada la usamos para sorbetes y para elaboraciones con mucha agua porque tiene la capacidad de absorber al agua estabilizando.
DEXTROSA
Es una variedad dextrogira de la glucosa. Se obtiene en forma de polvo incoloro, cristalino, dulce, inodoro y soluble en agua. Se extrae del maíz y se presenta bajo la forma cristalizada y deshidratada. Y su poder edulcorante es del 65%. Se utiliza sobre todo a nivel industrial y también en nuestra profesión, principalmente en heladería, donde mejora su textura, realza los sabores y reduce el tiempo de congelación (PAC) y da frescor.
En los helados de fruta realza los sabores y da frescor. En sorbetes excesivamente dulces para equilibrar el dulzor y l da elasticidad. En helados de hierbas, menta, eucalipto…
AZUCAR MORENO
El azúcar moreno o integral de caña se obtiene mediante la trituración de la caña de azúcar. Obtenemos un jugo que tiende a cristalizarse, luego se lava con agua caliente y se reduce o a polvo o a grano, lo más fino posible. Este azúcar conserva todas sus propiedades nutricionales, ya que no ha sido refinado y por eso recibe el nombre de azúcar crudo. Precisamente para conseguir el azúcar blanco hemos de realizar múltiples refinados y blanqueados. Al final obtendremos un producto suave y agradable pero sin nutrientes (el azúcar moreno lleva la rama de caña y el blanco no lo tiene, les quitan las capas exteriores hasta encontrar la parte blanca, donde solo tiene sabor edulcorante, sin apenas propiedades).
El azúcar integral de caña tiene un sabor agradable con matices a regaliz, con textura pegajosa ya que es muy rico en melaza. Al comprar a. moreno o integral, veremos que según su fabricante, el azúcar es mucho, poco o nada pegajoso. Eso nos indica que ha sido refinado más o menos (melaza= miel de caña).
AZUCAR MUSCOVADO
Es un azúcar crudo sin refinar, este es el producto cristalizado obtenido de la caña de azúcar. Constituido esencialmente por sacarosa, y cuyos cristales sueltos se encuentran cubiertos por una capa o película de su miel original
(melaza). Es un azúcar con mucha personalidad y muy buen sabor. Existen diferentes variedades de a. muscovado, conocido como azúcar moreno:
AZUCARES DIETETICOS
Sacarina:
muy edulcorante. No proviene del azúcar, sino de la sal sódica. Fue sintetizada en 1878 utilizándose como edulcorante desde comienzos de nuestro siglo. Es varios cientos de veces más edulcorante que la sacarosa. La forma más utilizada es la sal sódica, ya que la forma ácida es poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo sobre todo en concentraciones altas, pero este puede minimizarse mezclándolo con otras sustancias.
Es un edulcorante resistente al calentamiento a los medios ácidos, por lo que es útil en muchos procesos de elaboración de alimentos. En España se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos para diabéticos. Desde el inicio de su utilización la sacarina se ha visto sometida a un ataque por razones económicas al provocar con su consumo un descenso del consumo de sacarosa. Así como su posible efecto sobre la salud de sus consumidores. En los años 70 varios investigadores indicaron que dosis altas de sacarina en la dieta (5%) eran capaces de inducir la aparición de cáncer en ratas.
Azúcar isomalt:
Se trata de un sustituto del azúcar común o sacarosa que proviene exclusivamente de la remolacha, por eso a diferencia de los demás sucedáneos del azúcar que se fabrica a base de fibra leñosa (almidón y lactosa) el azúcar isomal es totalmente natural. Además este posee la mitad de calorías que el azúcar común.
Para su elaboración, primero la glucosa y la fructosa del azúcar se cambian de nuevo con la ayuda de enzimas naturales, y en segundo lugar se efectúan una hidrogenización. El resultado es una sustancia nueva comparable al azúcar en muchos aspectos, con el mismo perfil, igual apariencia y se puede trabajar prácticamente igual que el azúcar.
Por pocas calorías, utilizado como edulcorante (posee un poder edulcorante menor que el azúcar) necesita mayor temperatura para quemarse, y no absorbe el agua, por lo que es muy útil para piezas artísticas.
Inconveniente, al ser fibra leñosa, no funde igual y se queda pegajoso en boca. No tiene humedad pero la deposita, por eso es pegajoso.
Es muy elástico (para hacer campanas, bombas de aceite), no comestible salvo en baja cantidad, así: 400 gr. a. común- 2oo gr. agua/ 250 gr. a. común -150 gr. a. isomal -200 gr. agua
No necesita agua para fundir, no se carameliza.
Es útil, para helados diabéticos.
Azúcar Vainillado
Mezcla de azúcar cristalizado o glace con un mínimo de un 10 % de vainilla seca molida o vaina de vainilla.
Utilizado solo para aromatizar.
Azúcar Candi
Grandes piedras de azúcar que se obtienen por la recristalización del azúcar. (con intervención de la mano del hombre)
Pueden encontrarse blancos o coloreados.
Azúcar Sémola
Azúcar cristalizado finamente molido para una mejor disolución.