Merengues (bavette)

INGREDIENTES

Ponemos las claras de huevo (que hemos tenido a temperatura ambiente) en un bol grande. Ahora vamos a elaborar un almíbar añadiendo el azúcar y el agua en un cazo al fuego, colocamos un termómetro, y cuando el almíbar alcance los 100º C comenzamos a montar las claras, empezamos batiendo a velocidad media, vigilando en todo momento la cocción del jarabe, cuando éste alcance los 118 º C, retiramos del fuego y lo vamos añadiendo poco a poco sobre las claras batidas, dejándolo caer en forma de hilo fino, y sin dejar de batir, aumentando entonces la velocidad de la batidora.
Veremos que poco a poco las claras van tomando consistencia y aumentando el volumen. Seguimos batiendo hasta que la preparación se haya enfriado, y nos quede un merengue con una consistencia firme.
Seguidamente introducimos el merengue en una manga pastelera con boquilla lisa o rizada, y decoramos las tartas como más os guste.

Merengue suizo

Preparamos una olla con agua, y la ponemos a calenta. Disponemos de un bol grande, apto para Baño María, y colocamos dentro las claras de huevo, y el azúcar. Cuando el agua esté caliente, lo encajamos en la olla, de manera que el agua, no toque el bol.

Con unas varillas, y a fuego suave, remover constantemente la mezcla, hasta que el azúcar se haya disuelto completamente. Controlar frecuentemente la temperatura con un termómetro, para que la preparación, no supere los 60º C. Ya que a temperaturas superiores, las claras pueden cuajarse. Cuando el azúcar se haya disuelto del todo, retirar el bol del Baño María y transferir las claras al recipiente de la batidora. Batir a velocidad media, hasta que la preparación de enfrié por completo, y obtengamos un merengue, brillante, cremoso y firme.