Brownie con Chocolate y Crema montada de caramelo (Bavette)

INGREDIENTES ..........................................................................................CREMA MONTADA DE CARAMELO

Chocolate 338 gr. Nata 250 gr.
Mantequilla 278 gr. Nata 84 gr.
Huevos 5 Jarabe de glucosa 26 gr.
Ázucar 112 gr. Azúcar 84 gr.
Harina floja 57 gr. Mantequilla 60 gr.
Nueces troceadas 135 gr. Gelatina en hojas 2 gr.

 

 

 

 

 

ELABORACIÓN

Colocar la mantequilla en un bol grande y derretir en el microondas, a unos 50-55ºC. Inmediatamente después, añadir el Chocolate troceado, dentro de la mantequilla caliente. Dejar un minuto, para que el Chocolate se asiente, y mezclar con una espátula, hasta que se funda completamente. Reservar a un lado.

En otro bol, combinar huevos y azúcar, y añadir poco a poco, a la mezcla de Chocolate. Remover con unas varillas, hasta que esté bien homogéneo. Tamice la harina, sobre la mezcla, y remueva con las varillas, hasta que se incorpore, y quede una textura similar a una Ganache. Por último, distribuir las nueces troceadas, y mezclar muy bien, para repartir uniformemente.

Verter la masa de Brownie, en una bandeja cuadrada, y con bordes. Con unas medidas de 24 cm de lado, y 3 cm. de alta. Hornear unos 22-24 minutos, dejar enfriar un poco, y retirar el Brownie de la bandeja. Enfriar completamente, sobre una rejilla.

Disponer de un marco cuadrado, para tartas, de 20 cm. de cada lado, y 4 cm. de altura. . Deje el brownie recortado, dentro del marco, y reserve a un lado.

Crema de caramelo

Hidratamos y escurrimos la gelatina. En un cazo llevamos a ebullición el jarabe de glucosa y los 84 gr. de nata. Retiramos del fuego y reservamos. En otro cazo derretimos lentamente el azúcar. Después añadimos despacio la mezcla de nata caliente y removemos con unas varillas. Seguidamente incorporamos la mantequilla cortada a cubos y dejamos hervir hasta los 120º C. Retiramos del fuego.

En otro cazo ponemos los 250 gr. de nata y añadimos el caramelo que acabamos de hacer. Llevamos la mezcla a ebullición removiendo sin parar. Retiramos la crema del fuego y añadimos la gelatina para que se disuelva.

Pasamos la crema de caramelo a un bol y lo batimos hasta que esté homógenea. Cubrimos la cema con un film y lo reservamos en la nevera 24 h. Puede hacerse el día anterior. Antes de usarse hay que batirla hasta que esté cremosa y consistente.