DACQUOISE

En un bol grande, mezclamos los ingredientes secos tamizados. Por otro lado, batimos las claras de huevo, a temperatura ambiente, hasta que espumen ligeramente. Después, sin parar de batir, añadimos el azúcar granulado poco a poco, y sequimos batiendo hasta obtener una textura, de picos medios. Incorporamos el merengue, a la mezcla de almendras..
En un aro de pastelería de 20 cm. de diámetro y 4 cm. de alto. Colocamos el aro sobre un tapete de silicona (Silpat). Con la manga pastelera hacemos una espiral en el fondo del aro. Después, escudillamos unas bolas gruesas de masa, alrededor del contorno interior del aro, una al lado de la otra.. Espolvoreamos azúcar glas por encima de la espiral, y las bolas. (no se engrasa el aro, la masa debe pegarse al contorno del aro, para que no baje el volumen, y no encoja después).

Con el horno previamente calentado, horneamos de 28 a 30 minutos. Dejamos enfriar un poco, no del todo, y desmoldamos con mucho cuidado con un fino cuchillo entre el molde y el pastel, y para despegarlo poco a poco. Retiramos el molde, y espolvoreamos de azúcar glas.

GANACHE DE MASCARPONE

En un cazo hervimos 112 g de nata con el azúcar. Vertemos gradualmente la nata caliente sobre el chocolate blanco derretido, mezclamos con unas varillas hasta que esté bien integrado.

A continuación, incorporamos el queso Mascarpone, la pasta de vainilla, y la nata fría. Mezclamos con unas varillas hasta que esté homogénea. Reservamos en el frigorífico, un mínimo de 5 horas, o toda la noche. Esta Ganache, puede elaborarla la noche anterior.

GELIFICADO DE FRUTOS ROJOS

Ponemos a calentar el puré de frambuesas o frutos rojos con el azúcar, sin que llegue a hervir. Retiramos del fuego y le añadimos las hojas de gelatina. mezclando muy bien. Dejamos enfriar.

Montaje de la tarta:

En el centro de la dacquoise se coloca en la base el gelificado de frambuesa o frutos rojos. A continuación se bate la ganache de mascarpone hasta obtener una textura cremosa, y decoramos alrededor de la tarta. Finalmente colocamos en el centro los frutos rojos