SABAYON DE MASCARPON CON CRUJIENTE DE CAFE
 

INGREDIENTES

 

SABAYON

 
Nata liquida 300 gr.
Azúcar 90 gr.
Yemas 60 gr.
Mascarpone 300 gr.
   
HELADO DE CAFÉ
GELATINA DE AMARETTO
   
Amaretto 250 gr.
Hojas de Gelatina 5 gr.

 

 

 

SALSA DE CACO

Leche 200 gr.
Azúcar 50 gr.
Cacao en polvo 25 gr.
Yemas 50 gr.
 
CRUJIENTE DE CAFE
   
Azúcar lustre 125 gr.
Harina 125 gr.
Café soluble 10 gr.
Clara de huevo 90 gr.
Almíbar 175 gr. ( 87 azúcar y 87 agua).

 

ELABORACION

 

SABAYON:

Calentar la nata. Aparte mezclar las yemas con el azúcar y batir ligeramente. Verter la nata caliente sobre las yemas y cocer a 86º C. Colar y cuando la nata esté a unos 40 o 50ºC verter encima del mascarpone y mezclar con varillas hasta conseguir una emulsión. Colar y enfríar.

CRUJIENTE DE CAFÉ:

Mezclar el azúcar lustre, la harina y el café soluble, añadir el amíbar y luego las claras. Trabajar hasta que quede una masa lisa, verter en una manga y cerrarla. Escudillar espaguetis encima de tapete de silicona y cocer a 170º C. durante 5 m. Justo al salir del horno, cuando estén blandos, moldear formas irregulares.

SALSA DE CACAO:

Calentar la leche, verter el cacao en polvo y mezclar bien. Aparte mezclar las yemas con el azúcar. Verter la leche con cacao caliente encima de las yemas. Cocer a fuego hasta alcanzar 86º C.

GELATINA DE AMARETTO:

Disolver la gelatina en el amaretto, colocar en un recipiente cuadrado. Cuando esté cuajada cortar en cuadrados.

 

PRESENTACION

 

Se coloca en el centro del plato el sabayon, encima un cuadrado de bizcocho soletilla empapado en café de máquina y espolvoreado de cacao en polvo.

Encima la quenelle de helado de café.

Alrededor extender un cordón de salsa de cacao y las cuadrados de gelatina de amaretto.