SABAYON DE MASCARPON CON CRUJIENTE DE CAFE | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
INGREDIENTES
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ELABORACION
SABAYON: Calentar la nata. Aparte mezclar las yemas con el azúcar y batir ligeramente. Verter la nata caliente sobre las yemas y cocer a 86º C. Colar y cuando la nata esté a unos 40 o 50ºC verter encima del mascarpone y mezclar con varillas hasta conseguir una emulsión. Colar y enfríar. CRUJIENTE DE CAFÉ: Mezclar el azúcar lustre, la harina y el café soluble, añadir el amíbar y luego las claras. Trabajar hasta que quede una masa lisa, verter en una manga y cerrarla. Escudillar espaguetis encima de tapete de silicona y cocer a 170º C. durante 5 m. Justo al salir del horno, cuando estén blandos, moldear formas irregulares. SALSA DE CACAO: Calentar la leche, verter el cacao en polvo y mezclar bien. Aparte mezclar las yemas con el azúcar. Verter la leche con cacao caliente encima de las yemas. Cocer a fuego hasta alcanzar 86º C. GELATINA DE AMARETTO: Disolver la gelatina en el amaretto, colocar en un recipiente cuadrado. Cuando esté cuajada cortar en cuadrados.
PRESENTACION
Se coloca en el centro del plato el sabayon, encima un cuadrado de bizcocho soletilla empapado en café de máquina y espolvoreado de cacao en polvo. Encima la quenelle de helado de café. Alrededor extender un cordón de salsa de cacao y las cuadrados de gelatina de amaretto.
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