Hidratar la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar. Pelar las manzanas, retirarles las parte central, y cortarlas en dados pequeños, (menos de 1 cm.) Colocarlas en un bol, y rociar con un poco de limón, para evitar la oxidación.
En un cazo a fuego suave, derretir la mantequilla, añadir la miel, y llevar a ebullición. Incorporar las manzanas, y cocinar durante 10 minutos, hasta que estén tiernas.Dejar en un bol limpio, y reservar a un lado. En un cazo, a fuego medio, derretir la mitad del azúcar. Añadir la otra mitad, y dejar que se derrita también. Bajar al fuego al mínimo, y añadir despacio, la nata caliente. Remover con unas varillas, durante unos segundos. Apagar el fuego, y añadir la gelatina hidratada, para que se disuelva. Colar el caramelo, sobre los dados de manzana, que tenemos en el bol, y mezclar.
Rellenar los moldes previstos que tengamos dejando 1 cm sin llenar. Guardar en el congelador, unos 20-25 minutos.
Crema de Vainilla
En un bol grande, combinar las yemas y el azúcar. Hervir la leche, y añadir a la mezcla de yemas. Cocinar todo a fuego suave, hasta los 82ºC / 180ºF. Colar la crema inglesa, y añadir la gelatina hidratada, para que se disuelva. Después, agregar las semillas de vainilla, y mezclar. Dejar enfriar hasta los 35ºC / 95ºF.
Colocar la Crema de  vainilla, sobre la tatin de  manzana gelificada, llenando el molde hasta los bordes. Congelar completamente, hasta que estén listos para usar

.Se coloca la tatin encima de una galleta o masa sablé y para que quede más bonito se cubre con un glaseado neutro.