TARTA FRUTA DE LA PASIÓN Y COCO ....... (BAVETTE)

Gelatina fruta de la pasión

Hidratar la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. . En un bol, mezclamos el azúcar, con la pectina.. En un cazo calentamos el puré congelado de maracuyá, junto con el jarabe de glucosa. Añadimos además, la pulpa de medio maracuyá fresco, con sus pepitas. Entonces, sin parar de remover, añadimos la mezcla de azúcar y pectina, y llevamos a ebullición durante unos segundos, para activar la acción de la pectina. Incorporamos después, la gelatina, y el ácido cítrico. Colamos, y reservamos las semillas también.
Vertemos una parte de gelatina de maracuyá (1 cm de grosor), en un aro de 14 cm. con una tira de acetato. Mezclamos el resto de gelatina de fruta, con las semillas, que tenemos reservadas. Usando una manga pastelera, colocarla entre dos aros, 1 cm de grosor, aproximadamente. Congelamos todo

Dacquoise de coco

Precalentar el horno a 180ºC.
En un bol mezclamos la almendra, azúcar glas, coco, y harina. En otro bol, batimos las claras de huevo con el azúcar granulado, hasta obtener un merengue suave. Incorporamos poco a poco, el merengue, a la mezcla de ingredientes secos, y colocamos la masa en una manga pastelera, con una boquilla redonda de 1 cm. de diámetro.
Sobre un tapete de silicona (Silpat) escudillamos el Dacquoise en forma de espiral. Horneamos unos 12-15 minutos

Mousse de cocoo y chocolatew blanco

Hidratamos la gelatina en agua muy fría, hasta que se ablande .En un cazo, hervimos el puré de coco, y la nata. Añadimos la gelatina al líquido caliente, para disolverla, y vertemos sobre el chocolate troceado. Mezclamos hasta que se funda por completo, y después batimos con un batidor de inmersión, para emulsionar.
Dejamos enfriar hasta los 35ºC. Después, incorporamos gradualmente, la nata batida en picos suave.

Montaje

 Colocamos el disco de gelatina en el interior, y nos aseguramos que quede bien centrado. Rellenamos el aro, con la mousse de coco con una manga pastelera. Colocamos la dacquoise. Congelamos la tarta completamente, un mínimo de 4 horas.
Aplicamos sobre la tarta, un glaseado neutro, pata darle brillo,.

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