Bizcocho Gioconda de Pistacho

En primer lugar, precalentamos el horno a 180º C.

Colocamos los huevos (a temperatura ambiente) en el recipiente de la batidora. Añadimos la almendra molida, y la mitad del azúcar glas. Batimos hasta obtener una mezcla espumosa, y que doble su volumen. Añadimos una pizca de sal, y la pasta de pistacho. Seguimos batiendo, hasta que se integre completamente. Incorporamos ahora la harina, sobre un colador fino, o tamiz, y mezclamos hasta integrar. Reservamos a un lado.

En otro bol grande, batimos las claras de huevo, a punto de nieve firme, añadiendo gradualmente, la otra mitad de azúcar glas. Entonces, añadimos las claras montadas, a la mezcla anterior, moviendo delicadamente con una espátula, hasta incorporar. Preparamos una bandeja de horno, de 40 X 30 cm. le colocamos un papel vegetal, o uno de silicona (silpat). Repartimos la masa del Gioconda de pistacho, sobre el papel, extendiéndola con una espátula curva de metal, de manera que nos quede del mismo grosor, para así obtener una cocción uniforme, de 1/2 cm. de grosor. Horneamos 10 o 12 minutos

Cremoso de mango y fruta de la pasión

Hidratamos la gelatina en agua fría. En un bol, combinamos el huevo entero con las 3 yemas y el azúcar. En un cazo a fuego suave, calentamos los dos purés, a unos 45-50º C. Verter el puré caliente, sobre la mezcla de huevos, y remover para atemperar. Pasar el contenido al mismo cazo y cocinar a fuego suave hasta los 82º C, removiendo frecuentemente.

Pasar el contenido a un bol y entonces incorporar la gelatina, remover con unas varillas, hasta disolver por completo.Dejar enfríar la mezcla hasta los 40ºC aprox. Entonces añadimos la mantequilla cortada a cuadraditos y mezclaremos con unas varillas hasta que esté suave.

Jalea de mango y fruta de la pasión

En un pequeño bol, mezclamos el azúcar con la pectina, revolviendo con una cucharilla. En un cazo pequeño, calentamos los dos purés juntos, hasta los 40º-45º C. Entonces, sin parar de remover, le añadimos la mezcla de azúcar y pectina, y llevamos a ebullición durante unos segundos, para activar la acción de la pectina.

Retiramos del fuego, y transferimos la jalea a un bol limpio. Le añadimos la gelatina, y mezclamos bien hasta que se disuelva completamente. Extendemos la Jalea sobre el bizcocho de pistacho hasta aproximadamente ½ cm de grosor. Guardamos en el congelador unos 10 minutos, hasta que gelifique

Mousse de Coco y Chocolate blanco

En un bol grande, combinar las yemas con el azúcar. En un cazo mediano, llevar a ebullición, la nata y el puré de coco. Verter el líquido caliente, sobre las yemas, y mezclar con unas varillas. Cocinar todo hasta los 82º C. sin parar de remover. Apagar el fuego, y añadir la gelatina, mezclar hasta disolver completamente. Añadir la mezcla caliente, sobre el chocolate blanco derretido, y remover muy bien, hasta incorporar totalmente. Agregar el coco rallado y mezclar. Dejar enfriar hasta los 30ºC.

Mientras tanto, montar la nata en picos medios. Incorporar gradualmente la nata, a la mezcla de chocolate, removiendo con una espátula, hasta que esté homogénea. Extender una capa de Mousse de Coco y Chocolate, de ½ cm aproximadamente, sobre la Jalea de mango y maracuyá. Reservar el resto de Mousse, a temperatura ambiente. Colocar el segundo bizcocho de pistacho, sobre la Mousse, y reservar en el congelador.

Ganache de pistacho

Colocamos el Chocolate blanco en un bol grande. Derretimos al baño María a fuego suave, hasta que se funda por completo. También se puede derretir en el microondas, en intervalos cortos, y en posición de “descongelar”, removiendo frecuentemente, para repartir el calor.

En un cazo hervir 75 ml de nata. Verter la nata caliente gradualmente, sobre el chocolate derretido. Removiendo con unas varillas hasta incorporar por completo. A continuación, añadir la pasta de pistacho, y mezclar muy bien, hasta que se integre, y nos quede una textura homogénea. Por último, incorporar los 165 ml de nata, muy fría. Mezclar con las varillas hasta que nos quede una ganache muy suave y ligera.

Montaje de la tarta

Colocamos en el fondo del aro una capa de bizcocho de pistacho. A continuación la jalea de mango y fruta de la pasión. Congelamos. Después ponemos encima la mousse de coco, otra capa de bizcocho de pistacho, el cremoso de mangoo y fruta de la pasión y por último otra capa de mousse de coco.

La ganache de pistacho la metemos en la batidora hasta conseguir una textura cremosa y decoramos al gusto

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