Tarta bavarois de turrón y moscatel (postres con estilo)
Bavarois
Para la Mousse de Moscatel 112 gr de Moscatel
Para el bizcocho de almendra 6 huevos,
Glaseado neutro 100 gr de azúcar,
mousse de moscatel primero semimontamos la nata y la reservamos en el frigorífico, después hacemos un merengue italiano mezclando el agua con el azúcar, y unas gotas de limón, mientras ponemos este almíbar al fuego metemos las claras en la maquina con el brazo de varillas. Cuando el almíbar llegue a 110ºC encendemos la maquina a velocidad media. Cuando el almíbar llegue a 121ºC, lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la maquina al mínimo y vamos añadiendo el almíbar poco a poco, cuando acabemos de echar todo el almíbar dejamos funcionando la maquina hasta que enfrié el merengue. Calentamos una pequeña parte del moscatel y le añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), juntamos con el resto del moscatel y lo mezclamos con el merengue. Finalmente añadimos la nata con movimientos envolventes. bizcocho de almendra Montamos los huevos con el azúcar, tamizamos la harina y la almendra molida y la mezclamos con los huevos con delicadeza, para que no se baje la mezcla. Vertemos la mezcla en un molde metálico redondo (1 cm de diámetro menor que el molde que usaremos para la tarta) y repartimos bien, tiene que quedar una plancha fina. Horneamos a 220ºC durante 7 minutos aproximadamente. Reservamos. bavaroise de turrón Primero semimontamos los 450 gr de nata y los reservamos en el frigorífico, después en un recipiente blanqueamos las yemas con el azúcar. Cogemos un cazo, metemos la leche y los 130 gr de nata y llevamos hasta los 90ºC. Retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. En un bol amplio desmenuzamos el turrón y vertemos la crema encima al mismo tiempo que la vamos colando, mezclamos bien todo el conjunto. Comprobamos la temperatura y cuando este fría incorporamos la nata semimontada poco a poco con ayuda de una lengua, la incorporaremos en dos o tres veces con movimientos envolventes. Montaje de la tarta: colocamos el disco de bizcocho de almendra en el interior del aro y rellenamos con la bavaroise de turrón hasta la mitad. Sacamos la mousse de moscatel del congelador y la colocamos encima de la bavaroise de turrón, presionamos un poco para que quede bien centrada y acabamos de rellenar con la bavaroise hasta arriba y alisamos. Congelamos la tarta hasta el día siguiente para que quede todo bien unido. glaseado neutro hacemos un almíbar con el agua y el azúcar, retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas), removemos bien y reservamos. Sacamos la tarta del congelador y la bañamos con el glaseado neutro, metemos en el frigorífico hasta que cuaje el glaseado. Desmoldamos con cuidado y retiramos el papel de acetato de los laterales. Metemos la tarta en el frigorífico para que se acabe de descongelar.
 
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