Tarta de crema catalana con manzana caramelizada y baño de caramelo (babette.es)

 

INGREDIENTES

 

Manzanas Golden 2
Mantequilla sin sal 10 gr.
Azúcar 20 gr.
Crema catalana
Leche entera 1 l.
Azúcar 100 gr.
Maicena 15 gr.
Yemas de huevo 4
Piel de 1/2 limón  
Rama de canela 1

 

 

 

Mousse de crema catalana
Nata para montar 100 ml.
Azúcar 60 gr.
Gelatina 3 hojas
Crema catalana 400 gr.
   
Glaseado de caramelo
Azúcar blanquilla 175 gr.
Agua mineral embotellada 175 ml
Nata liquida 150 gr.
Maicena 12 gr.
Gelatina (8 Gr.) 4 hojas

 

ELABORACIÓN

 

Manzana caramelizada

Pelamos las manzanas, les retiramos el corazón y las cortamos en dados pequeños.

En una sartén ponemos el azúcar, cuando obtengamos un caramelo claro añadimos la mantequilla y a continuación la manzana. Removemos hasta que la manzana se caramelice. Dejamos enfríar.

Crema catalana

En un tazón mezclamos la maicena con un poco de leche.En un cuenco batimos las yemas de huevo con la maicena bien disuelta. Reservamos.

En una cacerola ponemos a hervir el resto de la leche, la piel del limón, la canela y el azúcar. Después de tres minutos agregamos las yemas mazclando bien con las varillas. Colamos la mezcla y la ponemos de nuevo en el fuego.

Sin dejar de remover, dejamos que arranque a hervir de nuevo y retiramos del fuego. Pasamos la crema a un bol y la tapamos con film, de manera que el plástico toque la crema, para que no se forme costra la enfriarse.

Mousse de crema catalana.

Ponemos la gelatina en agua fría.

Reservamos dos o tres cucharadas de nata, para deshacer la gelatina en caliente.

El resto de la nata la semimontamos con el azúcar glas. En un cazo calentamos la nata, retiramos del fuego y deshacemos las hojas de gelatina. Disponemos de 400 gr. de crema catalana ya fría y vamos mezclando la nata poco a poco. Por último agregamos la gelatina disuelta en la nata caliente y mezclamos bien.

Glaseado de caramelo:

Ponemos la gelatina en remojo en agua fría.

Colocamos un cazo en el fuego y cuando esté caliente echamos el azúcar, primero la mitad y cuando esté caramelizado, la otra mitad. Dejamos hasta que coja un color de caramelo oscuro. Bajamos el fuego al mínimo y añadimos despacio pero de golpe todo el agua, removiedo rápidamente pero sin quemarnos. Añadimos la nata liquida y batimos con unas varillas.

En un tazón diluimos la maicena con las dos cucharadas de agua y se la añadimos también, cuando rompa a hervir dejamos cocer unos 30 segundos removiendo sin parar con varillas metalicas. Seguidamente añadimos la gelatina bien escurrida.

Retiramos del fuego. Pasamos el caramelo a un bol para que se enfrie. Cuando lo tengamos a 25ºC ya está listo para utilizar.

Sacamos los moldes del congelador, desmoldamos y los ponemos sobre una rejilla con un recipiente debajo. Con un cucharón bañamos las piezas dos veces hasta que estén completamente cubiertas. Vibramos un poco la rejilla para que caiga todo el glaseado y cuando acabe de gotear retiramos las piezas a los platos. Esperamos que se descongelen en la nevera antes de servir.

Disponemos de unos moldes de silicona, rellenamos una cuarta parte con mousse de crema catalana, damos unos golpecitos para que se asiente. Repartimos en su interior, sólo en el centro, la mamnzana caramelizada. Rellenamos con más mousse y finalizamos con el baño de caramelo. Decoramos con almendra granulada alrededor o con lo que queramos.