Mont-Blanc de Pera y Chocolate con Crema de Castañas (Bavette)

Ingredientes (8 unidades)

Bizcocho Gioconda de Chocolate

• 63 g Azúcar granulado
• 50 g Almendra molida
• 1 huevos entero, a temperatura ambiente
• 13 g Cacao en polvo
• 10 g Harina de todo uso
• 10 g Mantequilla sin sal, derretida
• 2 Claras de huevo
• Una pizca de sal

Gelatina de pera

• 3 Peras Conferencia, peladas y cortadas en dados
• 40 g Miel
• 35 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 4 g Gelatina

Mousse Chocolate y Castañas

• 90 ml Nata con 35% de grasa
• 4 g Gelatina hidratada
• 160 g Chocolate 66%, derretido
• 80 g Crema de castañas
• 250 g Nata batida en picos suaves

Glaseado espejo blanco

• 10 g Gelatina
• 63 ml Agua natural
• 113 g Azúcar granulado
• 113 g Jarabe de glucosa
• 113 g Chocolate blanco, troceado
• 80 g Leche condensada
• 45 g Valrhona Neutral Glaze (opcional)
• Colorante alimentario blanco (dióxido Titanio)

Para la decoración (fideos de castaña)

• 150 g Crema de castañas
• 75 g Mantequilla ablandada
• Cacao en polvo (al gusto)
• 15 ml de ron negro

Preparar la Gelatina de pera

Hidratar la gelatina en agua muy fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado.
Vamos a cocinar las peras con un poquito de miel y mantequilla, hasta que estén tiernas. Para ello, lo primero, es poner la miel en un cazo mediano, y a fuego lento, dejaremos que rompa a hervir. Seguidamente, añadimos las peras peladas, y cortadas en cubitos de menos de 1 cm.
Cuando veamos las peras están tiernas, pero sin que lleguen a deshacerse, añadimos la mantequilla, y cocinamos un minuto más. Apagamos el fuego, y añadimos la gelatina, mezclamos hasta que se disuelva por completo. Ahora vamos a colocar la gelatina de pera, en un marco cuadrado para tartas, de 16 cm. tal y como se muestra en el video. Guardamos en el congelador, hasta que esté listo para usar.
Después preparamos el Gioconda de Chocolate

Este bizcocho de chocolate o se puede usar otro similar. Ahora elaboramos una Mousse de Chocolate y Castañas
Lo primero, será hidratar la gelatina como hemos hecho anteriormente, y la reservamos a un lado.
Derretimos el chocolate completamente, a unos 45ºC. A continuación, le añadimos la crema de castañas, y mezclamos, hasta que se incorpore. Por otro lado, hervimos la nata (los 90 ml), apagamos el fuego, y disolvemos la gelatina en la nata caliente.
Vertemos la mezcla caliente, sobre la crema de castañas y chocolate, y mezclamos muy bien, hasta que tengamos una textura suave. Dejamos enfriar hasta los 30ºC. Y mientras tanto, batimos la nata en picos suaves. Mezclamos la nata batida con la mezcla de chocolate. Lo haremos gradualmente, primero una parte de nata, y después el resto. Cuando tengamos la mousse lista, la introducimos en una manga pastelera, y reservamos a un lado un momento.

Montaje del Mont-Blanc

Para realizar estos Mont-Blanc de pera, vamos a utilizar unos moldes de silicona, para 8 unidades, el molde se llama Pillow de “Silikomart”
Rellenamos los moldes con la Mousse, justo hasta la mitad de su capacidad, aproximadamente. Cortamos la gelatina de pera en 8 porciones, con el mismo cortador, que hemos utilizado para el bizcocho. Colocamos las porciones de gelatina de pera, sobre la mousse.
Cubrimos con un poco más de mousse, y por último, colocamos los bizcochos encima. Debemos congelar los pasteles un mínimo de 4 horas, para después cubrirlos con un

Glaseado espejo

En un cazo a fuego suave, hervir el agua, azúcar, y el jarabe de glucosa, hasta los 103º C .Apagar el fuego, y disolver la gelatina hidratada, en el jarabe caliente. Verter el jarabe sobre el chocolate blanco troceado, y mezclar, hasta que se funda totalmente. Incorporar entonces, la leche condensada, y el Neutral Glaze.
Añadir por último el colorante alimentario, y batir unos segundos con una batidora túrmix, muy despacio, y sin mover el aparato en exceso, para no provocar burbujas de aire.
Utilizar el glaseado a 35º C / 95º F.para cubrir los Mont-Blanc de pera, completamente congelados. Dejar que los semifríos escurran el exceso de glaseado, pasarlos a una bandeja limpia, y reservar en el frigorífico.
Preparar los fideos de castaña

Colocamos la mantequilla en un bol, y la trabajamos un poco con unas varillas, hasta que esté cremosa. Entonces, le añadimos la crema de castañas, y mezclamos hasta que se incorpore. Aquí, podemos añadir un poco de cacao en polvo, para darle un color más oscuro, que contrastará mejor, con el glaseado blanco.
Por último, añadimos un poquito de ron negro, y mezclamos bien. Introducimos la crema de castañas, en una manga pastelera, con una boquilla “Mont-Blanc”, especial para hacer este tipo de decoraciones. Decoramos los semifríos con los fideos de castaña, tal y como se muestra en el video.
Para terminar, lo ideal seria decorar también estos Mont-Blanc de pera, con unos merenguitos secos, un poco de oro comestible, y alguna decoración de chocolate negro.

NOTA. La segunda foto es igua pero sin castañas.