Tarta exótica de mango y maracuyá (Bavette)

 

 

INGREDIENTES

Bizcocho Dacquoise de almendras
Azúcar glas 28 gr.
Harina floja 16 gr.
Almendra molida 32 gr.
Clara de huevo 56 gr.
Azúcar granulado 38 gr.
Avellanas con piel troceadas (opcional)
 
Jalea de mango y maracuyá
Puré de mango 130 gr.
Puré de maracuyá 80 gr.
Azúcar granulado 35 gr.
Pectina NH 4 g.
Gelatina en hojas 3 gr.
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Cremoso de mango y maracuyá
   
Puré de mango 75 gr.
Puré de maracuyá 40 gr.
Huevo mediano 1
Yemas de huevo 3
Azúcar granulado 70 gr.
Gelatina en hojas 2 gr.
Mantequilla s.sal 65 gr.
Mousse de chocolate blanco
Chocolate blanco 235 gr.
Leche entera 125 gr.
Gelatina en hojas 5 gr.
Nata montada 250 gr.
 
Glaseado transparente
Agua 55 ml
Azúcar granulado 105 gr.
Jarabe de glucosa 105 gr.
Leche condensada 70 gr.
Gelatina en hojas 6 gr.

 

ELABORACION

 

Cremoso de mango y maracuyá:

Lo primero que tenemos que hacer es preparar los dos rellenos, ya que debemos congtelarlos.

Hidratar la gelatina en agua fría. En un bol, combinar el huevo entero con las 3 yemas y el azúcar. En un cazo a fuego suave, calentar los dos purés, a unos 45-50º C. Verter el puré caliente, sobre la mezcla de huevos, y remover para atemperar. Pasar el contenido al mismo cazo y cocinar a fuego suave hasta los 82º C, removiendo frecuentemente.

Pasar el contenido a un bol y entonces incorporar la gelatina, remover con unas varillas, hasta disolver por completo.Dejar enfríar la mezcla hasta los 40ºC aprox. Entonces añadimos la mantequilla cortada a cuadraditos y mezclaremos con unas varillas hasta que esté suave. Verter la mezcla en un aro para insertos con una tira de acetato. Congelar.

 

Jalea de mango y maracuyá:

 

Lo primero hidratamos la gelatina en agua fría. Preparamos un aro para rellenos de tartas como el anterior. Le colocamos una tira de acetato.

En un bol mezclamos el azúcar con la pectina. En un cazo calentamos los dos purés hasta los 40,45ºC sin parar de remover le añadimos la mezcla de azúcar y pectina y llevamos a ebullición durante unos segundos. Retiramos del fuego y le añadimos la gelatina hasta que se disuelva completamente. Introducimos la jalea en una manga pastelera, rellenamos el aro solo hasta un cm de espesor. Congelar.

Ahora en un aro para tartas le colocamos una tira de acetato y con la jalea que nos ha sobrado hacemos unos botones en toda la base y congelamos.

 

Bizcocho dacquoise:

 

En un bol tamizamos el azúcar glas y la harina. Añadimos la almendra molida y meclamos bien

Por otro lado, batimos las claras de huevo con el azúcar a velocidad media hasta conseguir una textura de merengue firme. ahora vamos a mezclar este merengue, con la mezcla anterior. Con una manga pastelera formamos una espiral de 18 cm. Esparcimos unas avellanas troceadas, si se quiere y horneamos unos 12-14 min. Con un corta pastas redondoo de 14 cm cortamos un disco de bizcocho y reservmos.

 

Mousse de chocolate blanco:

Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría. En un bol colocamos el chocolate blanco y reservamos. En otro cazo hervimos la leche, apagamos el fuego y añadimos la gelatina, removiendo hasta que se disuelva totalmente. Rápidamente vertemos la leche caliente sobre el chocolate. Dejamos enfríar hasta los 30ºC. Mientras tanto batimos la nata no muy montada. Cuando el chocolate se haya enfriado a 30ºC le vamos incorporando la nata poco a poco.

 

Montaje de la tarta:.

Retiramos del congelador el aro con los botones de jalea. Ponemos encima una capa de mousse de chocolate blanco y dentro el cremoso de mango completamente congelado. Volvemos a poner otra capa de mousse de chocolate y encima, bien centrado, la jala de mango. Seguidamente colocamos el bizcocho. Congelamos.

Para aplicar el glaseado la tarta tiene que estar completamente congelada

 

Glaseado transparente:

Colocamos en un cazo el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa. Hacemos un almíbar hasta alcanzar justo los 103ºC. ni un grado más ni un uno menos.

Retiramos el jarabe del fuego y lo vertemos sobre la leche condensada, removiendo bien con las varillas hasta que se integre. Añadimos la gelatina y si se quiere las semillas de la vainilla.

Pasamos el glaseado a un recipiente alto y lo batimos unos segundos. Es muy importane no mover el aparato de arriba abajo para no crear burbujas. Solo debemos sumergir la batidora en el fondo del vaso y batir lentamente.

 

NOTA: Como no tengo pectina le he puesto 1 gr. de agar agar.