ELABORACION

1- Mezclamos la mantequilla en pomada, cuando esté bien emulsionado añadimos las yemas y mezclamos bien. Dejamos reposar en la nevera para poder trabajarla bien. Seguidamente forramos un molde, lo pinchamos con el tenedor para que no suba, y lo cocemos a 190ºC hasta que está dorado. Unos 15 minutos aproximadamente.

2- Semimontamos la nata. Reservamos. Después calentamos la leche. Por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar. Cuando la leche llegue a los 90ºC la retiramos del fuego y la vamos incorporando poco a poco al preparado anterior. Volvemos a poner al fuego suave sin dejar de remover, evitando que se cuajen las yemas, hasta que empieze a espesar ligeramente. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina previamente hidratada y bien escurrida, removemos bien y colamos. Aparte trituramos bien la manzana en un bol y vertemos la crema encima, dejamos enfríar un poco y añadimos el licor. Emulsinamos con el turmix. Cuando esté templado añadimos la nata.

3- Calentamos la nata en un cazo, retiramos del fuego y añadimos la rama de canela, tapamos y dejamos infusionar 1/2 hora o dejarlo hasta el día siguiente. Colamos y volvemos a calentar hasta los 90ºC.

Hacemos un caramelo rubio con el azúcar, le añadimos la nata poco a poco. Conseguimos un toffe cuando esté frío le añadimos los trozos de manzana. Tapamos y dejamos en la nevera.

Sacamos el cazo de la nevera y lo calentamos ligeramente, añadimos la gelatina previamente hidratada. Vertemos sobre la masa sable y congelamos.

Montaje: Masa sable, encima el toffe y después el bavarois de manzana.

Se puede decorar con manzanas caramelizadas o al gusto.