Tarta de manzana y caramelo (postres con estilo)

 

 

1-Sable bretón

Mantequilla pomada 125 gr.
Azúcar 75 gr.
Yemas 25 gr.
Harina 125 gr.
Sal 1 pizca
2-Bavarois de manzana
Gelatina 4 gr.
Leche 83 gr.
Azúcar 43 gr.
Yemas 27 gr.
Pulpa de manzana 83 gr.
Nata semimontada 200 gr.
Licor de manzana 1 chda
3-Toffe gelificado de canela
Gelatina 4 gr.
Nata 251 gr.
Azúcar 100 gr.
Una rama de canela y trozos de manzana Granny Smith.

1- Mezclamos la mantequilla en pomada, cuando esté bien emulsionado añadimos las yemas y mezclamos bien. Dejamos reposar en la nevera para poder trabajarla bien. Seguidamente forramos un molde con la masa, lo pinchamos con el tenedor para que no suba, y lo cocemos a 190ºC hasta que está dorado. Unos 15 minutos aproximadamente.

2- Semimontamos la nata. Reservamos. Después calentamos la leche. Por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar. Cuando la leche llegue a los 90ºC la retiramos del fuego y la vamos incorporando poco a poco al preparado anterior. Volvemos a poner al fuego suave sin dejar de remover, evitando que se cuajen las yemas, hasta que empieze a espesar ligeramente. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina previamente hidratada y bien escurrida, removemos bien y colamos. Aparte trituramos bien la manzana en un bol y vertemos la crema encima, dejamos enfríar un poco y añadimos el licor. Emulsionamos con lal turmix. Cuando esté templado añadimos la nata.

3- Calentamos la nata en un cazo, retiramos del fuego y añadimos la rama de canela, tapamos y dejamos infusionar 1/2 hora o dejarlo hasta el día siguiente. Colamos y volvemos a calentar hasta los 90ºC.

Hacemos un caramelo rubio con el azúcar, le añadimos la nata poco a poco. Conseguimos un toffe cuando esté frío le añadimos los trozos de manzana. Tapamos y dejamos en la nevera.

Sacamos el cazo de la nevera y lo calentamos ligeramente, añadimos la gelatina previamente hidratada. Vertemos sobre la masa sable y congelamos.

Montaje: Masa sable, encima el toffe y después el bavarois de manzana.

Se puede decorar con manzanas caramelizadas o al gusto.

 

Tartin de manzana y crema de vanilla(bavette)

 

 

Tatin de manzana

Manzanas 3

Mantequilla sin sal 40 gr.

Miel 45 gr.

Azúcar granulado 100 gr.

Nata con 35% de grasa 50 ml

Gelatina 4 gr.

Crema de Vainilla

Gelatina 4 gr.

Yemas de huevo 3

Azúcar granulado 30 gr.

Leche entera 165 ml.

Semillas de vainilla (1 vaina)

 

Glaseado Espejo Neutro

Agua natural 250 ml

Azúcar granulado 200 gr.

Jarabe de glucosa 20 gr.

Azúcar granulado 55 gr.

Pectina NH 8 gr.

Hidratar la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar. Pelar las manzanas, retirarles las parte central, y cortarlas en dados pequeños, (menos de 1 cm.) Colocarlas en un bol, y rociar con un poco de limón, para evitar la oxidación.
En un cazo a fuego suave, derretir la mantequilla, añadir la miel, y llevar a ebullición. Incorporar las manzanas, y cocinar durante 10 minutos, hasta que estén tiernas.Dejar en un bol limpio, y reservar a un lado. En un cazo, a fuego medio, derretir la mitad del azúcar. Añadir la otra mitad, y dejar que se derrita también. Bajar al fuego al mínimo, y añadir despacio, la nata caliente. Remover con unas varillas, durante unos segundos. Apagar el fuego, y añadir la gelatina hidratada, para que se disuelva. Colar el caramelo, sobre los dados de manzana, que tenemos en el bol, y mezclar.
Rellenar los moldes previstos que tengamos dejando 1 cm sin llenar. Guardar en el congelador, unos 20-25 minutos.
Crema de Vainilla
En un bol grande, combinar las yemas y el azúcar. Hervimos la leche, y añadimos a la mezcla de yemas. Cocinar todo a fuego suave, hasta los 82ºC .. Colamos la crema inglesa, y añadimos la gelatina hidratada, para que se disuelva. Después, agregamos las semillas de vainilla, y mezclar. Dejar enfriar hasta los 35ºC
Colocar la Crema de  vainilla, sobre la tatin de  manzana gelificada, llenando el molde hasta los bordes. Congelar completamente, hasta que estén listos para usar

.Se coloca la tatin encima de una galleta o masa sablé y para que quede más bonito se cubre con un glaseado neutro.